食品超高压贮藏题库.pptVIP

食品超高压保藏概况 超高压保藏的基本原理 超高压食品保藏 超高压处理在食品加工中的应用 7.1 食品超高压保藏概况 高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，由于其独特而新颖的方法，简单而易行的操作，故引起普遍的关注。日本、美国、欧洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例，1990年4月,高压食品首先在日本诞生。目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味的食品的呼声也很高，高压技术则能顺应这一趋势。 7.1 食品超高压保藏概况 7.1.1 定义 超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。 7.1 食品超高压保藏概况 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 固态食品和液态食品的处理工艺不同。 固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。 7.1.2 超高压杀菌技术工艺特点 一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死； 病毒在稍低的压力即可失活； 细菌、霉菌、酵母的营养体在300～400MPa压力下可被杀死； 芽抱菌对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。 7.1 食品超高压保藏概况 7.1.3 超高压技术的应用 自1990年4月日本首次将超高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物。 7.1.3 超高压技术的应用 目前超高压处理技术的应用范围主要包括 新型高压食品处理技术 新型高压生物处理技术 超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处理技术中的应用 7.2 食品超高压保藏的基本原理 食品超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）可简称为高压技术(High pressure Processing,HPP)或高静水压技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)，原理就是压力对微生物的致死作用。 7.2 食品超高压保藏的基本原理 7.2.1 高压保藏的基本原理 高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 7.2.1 高压保藏的基本原理 高压对微生物的影响 超高压对细胞形态的影响 当细胞周围的流体静压达到一定值时，细胞内的气泡会破裂，形态发生改变，引起微生物死亡。在压力作用下，细胞形态会发生变化，球菌在压力作用下发生变形而成为杆状，细胞尺寸也会受压力的影响，主要是由于压力的挤压作用导致细胞形态结构发生变化。 超高压对细胞形态的影响 这些变化与菌种有关，有些变化是可逆的，即解除压力后会恢复到原来正常的状态。当压力升高到一定 程度时，此种变性就成为永久的、不可逆的变性。当压力升高到导致细胞膜破坏时，细胞质会泄露从而造成细胞死亡。 高压对微生物的影响 超高压对细胞生物化学反应的影响 加压有利于促进反应向减少体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应。由于许多生物化学反应都会产生体积上的变化，所以加压将对生物学过程产生影响 高压对微生物的影响 超高压对细胞膜壁的影响 细胞膜使胞内物质与周围环境相隔离，起着控制内外物质的传输作用以及呼吸作用。如果细胞膜是极其可透的，细胞便面临死亡。细胞膜的主要成分为磷脂和蛋白质，超高压作用下，细胞膜通透性发生变化。压力引起的细胞膜功能恶化将导致氨基酸摄取受抑制。 超高压对细胞膜壁的影响 一般来讲，真核微生物比原核微生物对压力更为敏感，处于对数生长期的细胞对压力要比处于稳定期的细胞更为敏感，处于稳定期的