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食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备 食品工厂机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。 食品杀菌方法的分类(包装-未包装,热杀菌-冷杀菌,物理杀菌-化学杀菌) 第一节 罐头食品杀菌机械设备 第二节 液体食品物料无菌处理系统 第三节 电离辐射杀菌装置X 本章小结 思考题 自测题 食品杀菌方法分类 热杀菌---借助于热力作用杀灭微生物的方法； 冷杀菌----除热杀菌以外所有杀菌方法。 尽管人们早就认识到，热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。 食品杀菌方法分类 根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌包装食品的热处理。 食品杀菌方法分类 物理法和化学法杀菌 冷杀菌可以分为物理法和化学法两类。 物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。 电离辐射杀菌的应用最为成熟 (本章简单介绍)。 其它冷杀菌设备的应用尚存在较大局限性 (不专门介绍)。 第一节 罐头食品杀菌机械设备 指用于密封罐头(包括瓶装的饮料和啤酒)加热杀菌的机械设备。 按操作方式:间歇式和连续式。按杀菌操作压力，分-常压/高压设备。 一、间歇式杀菌设备(包括常压-高压) 二、连续式杀菌设备(包括常压-高压) 一、间歇式杀菌设备 间歇式罐头杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。 （一）立式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （四）浸水与淋水式杀菌机 （五）回转杀菌机 （一）立式杀菌锅 容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于小规模生产的场合。 外形(图12.1(1)) （一）立式杀菌锅 结构(图12.1(2)) （一）立式杀菌锅 （一）立式杀菌锅 安装（图12. 3）。 半地下安装 上方装电动葫芦，就可以实现杀菌篮在平地上装卸。 （一）立式杀菌锅 管路连接如图12. 4工作流体: 蒸汽 冷却水 压缩空气 （一）立式杀菌锅 温度控制 温度控制系统的原理如图12. 5所示，它由来自杀菌锅感温包的温度（通过金属弯曲管的变化）及调节用的压缩空气两个物理量比较调节，通过输出压缩空气来控制蒸汽薄膜阀的开度，使通过阀的蒸汽量保持杀菌锅内温度恒定。 （二）无篮式杀菌锅 （二）无篮式杀菌锅 安装(图12.7) (多只)杀菌锅通常安装在冷却水槽上方，便于冷却阶段罐头直接排入下方的冷却水进一步冷却。 槽底有输送罐头的输送带。可半连续操作。 （二）无篮式杀菌锅 操作过程 通过输送带将罐头从锅上方投入预装有一定温度缓冲水的锅内（随机排列），有溢流管口使水溢出。 锅装满时，关闭输送带闸阀，进料口盖，溢流阀。 通入蒸汽，利用其将锅内的水从锅底通过排水管排出（可以收集后供另一锅使用）。 随后杀菌过程操作与卧式杀菌锅操作一样，也要经过排气、升温、保温和冷却几个阶段。 但反压冷却结束后的冷却阶段则可在锅下方的冷却水槽中进行。 （二）无篮式杀菌锅 两种卸罐方式 第一种方法:缓冲水道水面正好保持在锅底门的下面。锅底门打开后，罐头落入缓冲水道中，输送带再将罐头送出冷却水道，并使其冷却到所需的温度。 第二种方法: 较大罐型，需真空系统配合，且要求缓冲水道水位高于杀菌锅底门位置。罐头卸完之后，关闭锅底门，即可进行下一锅的杀菌。 （二）无篮式杀菌锅 （1）节省劳动力 5台仅需一人操作，其产量相当于9人操作18台四篮静止高压立式杀菌锅。 （2）节省能源 与普通立式杀相比，蒸汽耗量要少得多，因为需要加热的锅体少（且没杀菌篮耗热），单位容积锅体的表面积小使得热辐射损失少，不需要长时间排气而耗汽。 （3）适用性、灵活性大 无篮式杀菌系统可以处理所有的标准罐型，可以在35℃以下的各种温度下进行杀菌。 （4）检测仪表和控制装置 可以根据需要配备检测仪表和控制袋置，从普通的常规控制到提供一个全自动控制系统。 （三）卧式杀菌锅 目前国内主要罐头杀菌设备。容量大于普通立式。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。 杀菌锅外形图 （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 （三）卧式杀菌锅 卧式杀菌锅内的导轨高于地坪面，因此，为了使杀菌 小车顺利地进出锅体，一般将杀菌锅的一部分安排在低于地坪的位置，使得锅内的导轨与地坪在一个平面上。也就是说，锅体安装在地槽内；并且，为了使锅门顺利打开，地槽的长度应当比锅体长（大约一个锅门直径）。因此，杀