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类别检验法 概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估检验法。 一、分类检验法 分类检验法 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。 举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行评价分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次数Qij 苏打饼干分类检验统计表 结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待值Eij；为 Eij = 该级别的实际测定值／样品数 一级:Eij=47/4=11.75；二级:Eij=32/4=8；三级:Eij=17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的差Qij-Eij， 二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称评分检验法。 在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。 结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4，非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验。 三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效。 举例 例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2-16。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表， 第三节 描述性检验法 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。 一、 简单描述性检验法 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。这种方法通常有两种评价形式： (1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如： 外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白