年产8万吨啤酒文献综述..docVIP

文献综述 年产8万吨啤酒发酵车间工艺设计 学号：0966141105 姓名：邬立亨 班级：09食品 学院：数理与生物工程学院 学校：内蒙古科技大学 前言 该文献综述是根据内蒙古科技大学数理与生物工程学院布置的课程设计任务书要求来整理的。 设计题目为年产20万吨8度淡色啤酒厂发酵罐设计，此啤酒的酿造方法采用70%的麦芽，30%的大米，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。综述内容主要包括啤酒简介，啤酒生产的工艺概述，啤酒发酵的设备，啤酒发酵的设备和设备选型及重点设备计算。糖化方法采用双醪浸出糖化法，发酵方法采用下面发酵法。本文对啤酒生产线工艺设计中的关键部分—原料的糊化、糖化及其设备选型进行了粗略介绍。对发酵过程及其设备选型进行了较为详细的探讨。 一．啤酒简介 1.1.1 啤酒的定义 按现行国家产品标准规定，啤酒定义为以麦芽为主要原料，添加酒花，在酵母菌的作用下被酿造而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。 1.1.2 啤酒的分类 1.1.2.1 按度数分类 啤酒酒标上的度数并非指酒精度，而是指原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度。日常生活中人们饮用的多为11、12度啤酒，其酒精度在3.5到5之间。 1.1.2.2 按色泽分类 除了按照原麦汁浓度分类外，啤酒还可以根据色泽分为淡色啤酒、深色啤酒和黑色啤酒。 1.1.2.3 按杀菌方法分类 根据杀菌方法的不同，啤酒则可分为鲜啤酒和熟啤酒。 1.1.2.4 按包装分类 啤酒还可以根据包装分为罐装、桶装、瓶装啤酒。 1.1.2.5 按酵母性质分类 根据啤酒酵母性质则可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。 1.1.2 世界啤酒历史 世界十大啤酒品牌排行榜如下： 百威、贝克、喜力、嘉士伯、安贝夫、南非啤酒集团、美乐公司、苏格兰纽卡斯尔公司、朝日公司、麒麟公司和虎牌：新加坡啤酒、科罗娜：墨西哥酿酒集团。 1.1.3啤酒新品种 干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低（无）醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、菠萝啤酒、白啤酒、沙棘啤酒、纯生啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。 1.1.4 啤酒行业标准 啤酒的品评包括一看、二闻、三尝。 根据GB 4927-2001啤酒行业标准，规定色度在3 EBC-4 EBC的啤酒为淡色啤酒。淡色啤酒的透明度要求清亮透明，允许有微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）。优级淡色啤酒的浊度要求≤0.9 EBC，其泡沫洁白细腻，持久挂杯，瓶装啤酒的泡持性大于200 s，而听装啤酒的泡持性大于170 s，啤酒具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味。以及淡色啤酒的性质较优级略次，浊度要求小于等于1.2 EBC，瓶装啤酒的泡持性≥170 s，听装则≥150 s。二级淡色啤酒的浊度要求≤1.5 EBC，其品质需达到一般消费者的满意度，泡持性要求≥120 s。具体如下： 表 1-1 我国啤酒行业标准对淡色啤酒的感官要求 项目 优级 一级 二级 外观 透明度 清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物（非外来物质） 浊度，EBC ≤ 0.9 1.2 1.5 泡沫 形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 泡沫尚洁白，尚细腻 泡持性，s，≥ 瓶装 200 170 120 听装 170 150 香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味 有酒花香气、口味较纯正，无异味 表1-2 我国啤酒行业标准对淡色啤酒的理化要求 项目 　 优级 一级 二级 酒精度,%(V/V)[或%(m/m)] ≥ 大于、等于14.1°P 5.5[4.3] 5.2[4.1] 12.1°P-14.0°P 4.7[3.7] 4.5[3.5] 11.1°P-12.0°P 4.3[3.4] 4.1[3.2] 10.1°P-11.0°P 4.0[3.1] 3.7[2.9] 8.1°P-10.0°P 3.6[2.8] 3.3[2.6] 等于、小于8.0°P 3.1[2.4] 2.8[2.2] 原麦汁浓度 °P，≥ 大于、等于10.1