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欢迎各位老师莅临指导 餐饮服务与管理 班级：11旅游 复习 一、宴会的种类 中餐宴会 西餐宴会 国宴 正式宴会 便宴 冷餐宴会 鸡尾酒会 茶话会 二、宴会厅布局 1、中餐台形布局原则 中心第一、先右后左、高近低远 2、西餐台形设计 “一”字形长台 正方形 “U”字形台 鱼骨形台 “E”字形台 星形台 “T”字形台 3、座次安排原则 高位自上而下、自右而左、男左女右 问题： 1、这是以什么为主题的宴会？你是从哪里看出来的？ 2、你认为有没有哪些地方是可以进行改进的？ 宴会产品设计 教学任务、目标： 1、认知目标：知道宴会产品设计的内容 2、技能目标：通过学习，能设计一个简单的主题宴会 3、情感目标：通过小组合作，培养学生团队合作精神 重点：宴会场景设计 难点：宴会场景设计 教学方法：讲授、小组研讨 任务驱动、多媒体 宴会产品设计概念 概念： 宴会场景设计，就是根据主办单位的具体要求和本饭店的物质、技术条件等因素，事先对宴会活动进行统筹规划，并规定实施方案的过程。 宴会产品设计的内容 场景设计 菜单设计 台面设计 服务设计 一、宴会场景设计（重点） （一）宾客导向意识 （二）立意清晰，突出主题 （三）科学选择场景 （四）合理布置场地 （五）注意环境点缀 （一）宾客导向意识 “宾客满意的宴会，才是成功的宴会” 1、必须把握客人的需求 多样化、层次性、多变性、 流行性、突发性 2、要求 第一，先满足主办者的要求 第二，考虑主宾的要求 第三，其他参宴者的需求 第四，拟定应急方案 （二）立意清晰，突出主题 1、根据历史、文化、文学、时事、流行时尚等因素，主动寻找、策划主题宴会 例如： 红楼宴、三国宴、开国大典宴、满汉全席等 2、各种摆设、台形、布置、点缀、灯光、色彩等要围绕和衬托主题。 3、宴会厅的主墙面应是整个场景的重心，也是突出主题的重要手段。 （三）科学选择场景 场景主要是指宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境。 1、针对主题选择美观、大方、实用的场景 2、根据宴会主题和与宴者的审美心理，选择相应风格的 （四）合理布置场地 （1）突出主桌。 （2）桌子之间的距离要适当，松紧适度，整齐有序。 （3）要避免干扰。 （五）注意环境点缀 1、宴会厅内放置一些花草树木，绿意盎然 2、墙面或柱子上挂置字画、工艺品、摄影作品等，画龙点睛，烘托主题 3、放置切合主题的古玩、做屏等，具有高品位、高格调、民族特色 4、利用色彩和灯光 二、宴会菜单设计 （一）菜点设计 （二）菜名设计 （三）菜单装帧设计 三、宴会台面设计 （一）台形设计（略） （二）宴会座次设计（略） （三）台面摆台设计 （1）台面中心造型设计 （2）餐具设计 （3）餐巾花的设计 四、宴会服务设计 （一）服务程序和标准的设计 包括四个环节 宴会前准备、迎宾服务 就餐服务、宴会收尾工作 （二）服务方式的设计 包括服务人员的站姿、走姿、手势动作， 又包括上菜方式、服务的具体动作。 （三）席间乐和活动的设计 1、席间音乐 2、表演活动 3、自娱自乐 小结： 宾客导向意识 宴会场景设计 立意清晰，突出主题