幼儿膳食与营养分析..docVIP

幼儿膳食与营养分析 一、幼儿膳食原则 　1.膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。 　2.食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5。 　3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10－15％、25－35％、50－60％，动物脂肪占总脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50％。 　4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐20－25％（其中早点5%），午餐35％，午点10％，晚餐25－30％。 　5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 　6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。 　7.要求绝对做好饮食卫生。 表六 带 量 食 谱 记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计算，每周制定一次，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4次，2类园3次。 如：早点 豆浆 150g 饼干10g 糖5g 午餐 白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭 白菜75g，千张15g，猪瘦肉50克，西红柿40g，鸡蛋10g，大米75g， 午点 菜肉包子（自制） 面粉30g，猪肥瘦肉15g，青菜30g。 因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类100g，动物性食品60-80g，牛奶或豆浆100-150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可以适当减量，通过营养分析动态调整。 3-6岁儿童每日供给食品种类及数量（g）：谷类100-250 ，蔬菜150-250，蛋或内脏50，鱼或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20. 表六（附） 幼儿园食堂原料食品采购验收登记表 1.食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。如买30Kg吃20Kg计10Kg。 2.如吃的是上次剩余菜可不写价格。 3.每周把菜价的总价合计一次。 表七 食 物 用 量 记 录 表 1.每日记录，统计全园就餐人数，并根据食堂出库量如实记录各种食物用量，以千克计，每日厨房出入库时必须与保健人员共同过秤，再计入食物用量表中，并且表上记录的用量只能为儿童用量，老师用量必须另外记录、另外核算，不得计入幼儿伙食中。 2.如某种食品一周内重复吃，食物名称已填一次，然后只需在相应日期栏内填上用量即可，每周计算一次合计量，油盐酱醋糖等直接计入合计中。 3.食堂每日出入库量可与带量食谱计算量在整数部分略为浮动，不许过大，如全园260人就餐，每人大米定量75g，应出库19.5Kg，可出库19－20Kg，但不能相差过多。 4.黄豆磨豆浆时计算重量要乘上0.8，以去除豆渣中残留营养素。 表八 食 堂 记 录 表 1、由食堂人员每天记录。 2、剩余量填入库存，原则上3天内用完。 3、糖、油、调味品等每周记录一次。 4、每周合计1次膳食收支，盈亏在2周内调整，月盈亏小于2%。 表九 食 物 营 养 统 计 表 食物名称：分谷类、豆制品、动物性食品、蔬菜、其他类，每类结束后写一小计，用红笔写。 重量：以千克计，用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出结果，保留小数点后三位数计入重量栏中。如全园一周共食用大米50Kg，韭菜64kg；一周共到620人次，则大米重量为0.080Kg，韭菜为0. 103Kg。 通过查食物营养成分表得 食物 部分 蛋白质 脂肪 碳水 能量 钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸 名称 及重量 化合物 （克） （克） （克） 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 稻米（标） 食部 7.0 0.9 76.4 342 -- 161 1.7 1.3 0.11 0.02 1.2 100g 韭菜 市品 15.6 1.6 21.3 164 320 517 17.2 5.99 0.08 0.98 1000g 具体的填写及计算方法如下： 食物名称 重量（Kg） 蛋白质 脂肪 碳水化合物钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸 谷类 大米 0.080 小计 用红笔记录 蔬菜类 韭菜 100 小计 动物性食品 小计 豆类 小