金玉满堂酒楼-中餐宴会服务基本程序总汇.ppt

分菜、分汤 中餐宴会摆台标准 1分菜工具 整道菜品中最好的部份分给第一主宾 不分头尾 分菜应留有至少十分之一的备用 分菜应均匀 2分菜原则 各客分菜 分汤法 二人合作式 分菜分汤法 托盘分菜 分汤法 桌面分菜 分汤法 工作台分 菜分汤法 分菜方法 3分菜方法 1 转台（桌面）分菜法 分菜将与宾客相等的餐碟放在转台上，将分菜用具放在相应的位置，双手端上并示菜报菜名。分菜时要用分羹，分叉或者筷子，全部分完后，将分菜用具放在空盘里面，然后取托盘，从主宾右侧开始，顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。 中餐宴会摆台标准 2 工作台(旁桌）分菜法 双手将菜端上,并示菜，报菜名, 同时将菜取下，放在工作台上或工作 车上分菜.分好后,从主宾右侧开始顺 时针方向将餐盘送上,注意旁桌分菜 时应面对宾客,以便宾客观赏。 3 各客分菜法 由厨房工作人员按照宾客人数在厨房内将需要分菜的菜肴分成一人一份，再由服务员从主宾位右侧开始顺时针逐个送上，又称为位菜。 如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。 派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。 1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。 2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。 3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。 4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。 5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。 6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。 二 示瓶斟酒服务 斟酒服务是餐厅服务中很重要的一个环节.服务员提供正确、快速、简洁、优美的斟酒服务，一方面可是客人得到精神上的享受，满足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐厅的消费档次，增加餐厅的美誉度。 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 白酒杯 香槟杯 啤 酒 杯 饮料 杯 1 酒杯介绍 ★白酒 8分满 ★红酒 1/3 ★白葡萄酒 2/3 ★香槟酒 先斟倒1/3，等泡沫消退后在继续斟 倒至2/3处 ★啤酒 斟至于8分满的时候，加快流量，使 酒打出2分泡沫，以泡沫不溢出为宜。 　 到酒先倒红酒，再白酒，再啤酒，后饮料 中餐宴会摆台标准 4中餐的斟酒顺序 一般从主宾位开始，顺时针方向进行操作，有时也可从年长者或女士开始斟倒。两人配合操作时,可一位从主宾位开始,一位从副主宾位开始,同时顺时针操作。 西餐的斟酒顺序 西餐斟酒顺序为：女主宾、女宾客、女主人、男主宾、男宾 倒酒先倒红酒，再白酒，再啤酒，后饮料 服务员站在宾客身后右侧，右手持酒瓶斟酒，左手背在身后，侧身，右脚跨步在前，踏在两椅之间，身体前倾，但不可紧贴客人。 5斟酒的姿势 中餐宴会摆台标准 6酒水温度的处理方法 冰镇 A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 温酒 A、水烫 B、烧滚 C、注入 5斟酒 4开瓶 3示瓶 2擦拭瓶身 1准备酒水 斟酒服 务程序 7斟酒的服务程序 1、按照客人要求去吧台开单取酒。 2查看：检查酒水质量， 检查是否是客人所需酒水， 如发现瓶子破裂或酒水中 有悬浮物，浑浊沉淀等变 质现象，或者发现不是客 人所需酒水，要及时调换。 3、盛装：取酒水时必 须使用托盘，如果客人所点是几种酒水，按照 托盘的装盘方法承装饮料和酒水。 第一步：准备酒水 擦拭：将酒瓶瓶 身、瓶口擦拭干净。 避免斟酒事灰尘或 水滴，滴入客人的 酒杯或沾染台布或 者客人的衣物。 第二步 擦拭 酒类的最佳饮用温度： 啤酒:4℃-8 ℃ 白葡萄酒:8℃-12 ℃ 香槟酒:4℃-8 ℃ 红葡萄酒:15 ℃-18 ℃ 黄酒:40 ℃-45 ℃ 在主人位的右后侧或副主人位的右后侧，左手托住瓶底，右手握住瓶颈，商标朝向客人，报酒名，经客人允许后方可打开。 示瓶的目的：（1）表示对客人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。? 第三步 示瓶： 切记：越是贵重的酒水越是要示瓶并当着客人的面打开。 总指挥人员