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第三节 果蔬加工的原料处理 一、果蔬加工前的贮存 二、果蔬加工前的原料处理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （一）新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类： 1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。 2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。 一、果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）半成品贮存 定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品 果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。 方法：湿腌（15%~20%） 干腌（10%~15%） ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐类的保藏作用主要体现在： 1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡； 2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失； 3.具有一定的防虫、杀虫作用。 常用方法：熏硫法和浸渍法 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 半成品贮存 适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取决于添加量、果蔬汁的ＰＨ值、果蔬汁中微生物种类、数量、储存时间长短、储存温度等。 一般以０—４℃为好，添加量按国家标准执行。 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 半成品贮存 ◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大 多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无 菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌 并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌 条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行 长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可 以明显减少因热处理造成的产品质量变化， 对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要 意义。 ◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严 格、技术性强，但由于消费者对加工产品质 量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工 艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无 菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了 成功，相信通过不断完善和经验积累，很快 会推广应用。 ◇ 盐腌处理保藏 ◇ 硫处理保藏 ◇ 防腐剂处理保藏 ◇ 无菌大罐保藏 ◇低温贮存 ◇干制法贮存 果蔬加工前的贮存 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 半成品贮存 有制冷条件的可采