几类常见西式火腿的加工.docVIP

第三节?? 几类常见西式火腿的加工 ( 如金华火腿 ) 出品率高， 且适于大规模机械化生产， 由于带骨火腿和去骨火腿都要经过烟熏工艺，所以把它们安排在“熏烤制品的加工”一章中学习。一、盐水火腿盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术， 根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。1．?一般工艺流程2．?具体加工方法1）原料的选择和拆骨整理?? ）， 后腿在拆骨前，先粗略剥去硬瞟。大排则相反，先剥掉骨头再剥去硬瞟 。拆骨时应注意, 尽量少破坏肉的纤维组织， 有利于加速扩散和渗透均匀， 以缩短腌制时间。 沿着与肉纤维平行的方向， 中间开成两半， 避免腌制时因肉块太大而腌不透， 产生 “夹心” ， 20~25kg的不透水的浅盘内， 每50kg （2）注射盐水腌渍? 盐水的主要成分是盐 、亚硝酸钠和水， 近年来改进的新技术中， 混合粉的主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等, 若有条件生产血红蛋白， 还可加入少量血红蛋白， 若无条件生产的， 不加也无多大影响。按地方风味需要， 8~l0℃的清洁水内，并加以搅拌，待固体物质全部溶解后，稍停片刻，撤去水面污物， 留下水底沉渣， 再行过滤，以除去可能悬浮在溶液中的杂质便可使用。 8~l0℃ 的盐水强行注入肉块内。大的肉块应多处注射， 以达到大体均匀为原则。盐水的注射量一般控制在20%~25% 。 注射工作应在 8~l0℃的冷库内进行，若在常温下进行， 2~4）℃±1℃的冷库内。若冷库温度低于0℃， 虽对保质有利，但却使肉块冻结, 盐水的渗透和扩散速度大大降低， 肉块间黏合能力大大减弱， 制成的产品容易松碎。腌渍时间常控制在l6~20h左右，? 尤其是冬天或低温条件下， 若时间过短， （3）滚揉按摩? 按摩的作用有三点：一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。 所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。作用是使原来僵硬的肉块软化， 让盐水容易渗透和扩散， 同时起到拌和作用。另一个作用是，肌肉里的可溶性蛋白 ( 主要是肌浆蛋白 )，由于不断滚揉按摩和肉块间互相挤压渗出肉外，与未被吸收尽的盐水组成胶状物质，烧煮时一经受热，这部分蛋白质首先凝固，并阻止里面的汁液外渗流失，是提高制品持水性的关键所在， 经过初次按摩的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比按摩前有较大的可塑性。因此，成品切片时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在8~10℃的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的黏合性。1h 左右， 经过第一次按摩的肉再装入盘中， 仍放置在 (2~4) ℃±1℃的冷库中， 存放 20~30h， 等待第二次按摩。第二次按摩的程序是先把肉倒入机内， 30~45min， 再把混合粉按2.5% 的比例加入肉中。加入的方式以边按摩边逐步添加为好。防止出现“面疙瘩”而影响效果。同时加入经过约 36~40h ( 这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同 ) ，加入量通常为 15% 加上其表面有黏滑性蛋白质， 所以受力压缩时被挤向间隙处游动， 可塑性更大， 表面包裹着更多的糊状蛋白质， 即可停机出肉装模 。4）装模?? 经过两次按摩的肉， , 不宜在常温下久置, 否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力 。装模前首先进行定量过磅，每只坯肉约3.1~3. 2kg ( 1cm 为原则， 根据模型的大小可调节定量 ) ， 然后把称好的肉装入尼龙薄膜袋内， 再在尼龙袋下部 ( 有肉的部分 ) 然后连同尼龙袋一起装入预先填好衬布的模子里，再把衬布多余部分覆盖上去， 加上盖子压紧， （5）烧煮?? 把模型一层一层排列在方锅内， 下层铺满后再铺上层，层层叠齐， 夏天一般经15~20min即可工升到78~80℃，关闭蒸汽, 3~3.5h，最好烧煮两个多小时后，对肉进行测温，待中心温度达到68℃时( 称巴氏杀菌法 ) ，即放掉锅内热水 。在排放热水的同时， 。一般经20~30min 淋浴，模子外表温度已大大降低，触摸不太烫手即可出锅整形 所谓整形，即是指在排列和烧煮过程中，由于模子间互相挤压， 小部分盖子可能发生倾斜，如果不趁热加以校正，成品不规则， 影响商品外观美；另一方面， 方腿中间可能产生空洞。经过整形后的模型，迅速放入 2~5℃ 的冷库内， 继续冷却12~15h， 即可出模，包装销售或冷藏保存。 1．方火腿3 kg，听装每听5kg。其工艺流程为：原料选择→去骨修整→