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齐民要术素食 从_齐民要术_看南北朝的素食 扬州大学烹饪学报　2008(3):20～23CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 从《齐民要术》看南北朝的素食 杜　莉 (四川烹饪高等专科学校,四川成都610072) 摘　要:素食是中国烹饪百花园中的一… 为政之道，重在用才 中共江西峡江县委书记 林翘银 人才问题，是关系党和国家事业的重大问题，小康大业，人才为本。曾庆红同志最近强调指出：“各级党组织和领导干部要深刻理解和坚决贯彻尊重知识、尊重人才、尊重劳动、尊重创造的方针，积极搭建各类人才发挥作用、施… SZDB/Z 70—2012 SZDB/Z 70—2012 目 次 前言................................................................................III 引言...… 扬州大学烹饪学报　2008(3):20～23CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 从《齐民要术》看南北朝的素食 杜　莉 (四川烹饪高等专科学校,四川成都610072) 摘　要:素食是中国烹饪百花园中的一朵奇葩,历史悠久,别具一格,如今又因其合于健康、绿色的时代潮流,受到越来越多人士的关注和推崇。而中国素食在漫长的历史发展过程中,南北朝时期是一个十分重要的阶段,贾思勰的《齐民要术》对此做了科学、真实而详细的记载。通过贾思勰《齐民要术》“素食”篇及其他相关记载,可以比较全面、系统地窥探出南北朝时期素食发展的主要状况,阐明它不仅是后世研究中国素食发展历史的十分珍贵的史料,更是中国素食风味体系初步形成的重要标志。 关键词:《齐民要术》;贾思勰;饮食文化;素食;南北朝 中图分类号:Ts972.123　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2008)03-0020-《齐民要术》,同时在一定意义上说,,(今山东寿光)人,生卒年不详,曾任北魏高阳 [1]1郡(今山东淄博)“思想,崇尚“食为政首”“,要在安民,富而教之”。他认为,治 国之本在于安民,安民之本在于足用,必须把农业生产提到治国安民的高度上来认识,只有农业生产发展、百姓的温饱问题解决了,才能国富民安、进而对百姓更好地教化。因此,他大约在公元533—544年之间写成《齐民要术》一书,并且在该书的自序中阐述了指导思想、资料来源、写作内容和目的等。关于 [1]6全书的资料来源,他说明了4种方法和途径“:采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事。”即收集、摘 录前代文献,汇集、兼顾民间歌谣,访问、咨询有丰富实践经验的老农和内行,并且通过亲身实践加以验证和提高。如此严谨的治学态度,使得该书真实地反映了当时的生产、生活状况,具有很强的科学性和很高的史料价值。关于全书的内容,他概括地说“:起自耕农,终于醯醢,资生之业,靡不毕书,号曰《齐民 [1]6要术》。”意思是说,从农耕开始,一直说到制作醋酱为止,凡是与百姓生计息息相关的各个方面没有不写进书中的。所谓“齐民”即平民百姓“,要术”即谋生的重要方法,合起来则是指平民百姓从事生活资料生产的重要技术。《齐民要术》共10卷92篇,约11余万字。其中,前六卷及第十卷论述动植物原料的种植养殖之事,主要属于农业生产范畴;第七、八、九卷论述酿造、烹饪之事,主要属于饮食品加工范畴。这是因为作者认为它们都与百姓生活息息相关,原料的生产是手段,只有将原料加工成饮食品,才能供人食用、使人生存。而在《齐民要术》第九卷中又专门列出“素食”一篇,这是至今所见的最早、最集中的素食菜谱。基于作者资料来源的科学性、真实性和《齐民要术》“素食”一篇的详细记载,可以比较全面、真实地窥探出南北朝时期素食发展的主要状况。 1　原料选择趋于严格 素食,是与荤食、肉食相对而言的,最大特点就是原料选择上的“素”。对于“素”的含义《辞海》,中有很多义项,其一言“:蔬果类的食品。如吃素、素菜。”《辞源》中有关“素”的义项也很多,其一言素食即蔬食。而对于“荤”的含义《辞海》,中有两个义项:一是“鱼肉类食品,如开荤、吃荤”;二是“葱蒜等辛臭的菜”。《辞源》的解释也基本相同:一是“姜葱蒜等辛臭的菜”;二是“俗称肉食为荤,蔬食为素”。“肉”的含 收稿日期:2008-04-20 作者简介:杜　莉(1965-),女,四川井研人,四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任,教授,主要从事饮食文化研究。—20— 2008No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.25SumNo.91 —21— 2008年　第3期扬州大学烹饪学报第25卷　总第91期—22— 2008