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食品科学技术学院 综合设计性实验立项申请书 课题名称：生鲜乳的微波杀菌贮藏保鲜实验 申 请 者：王俊 专业年级：07级食品质量与安全 通信地址：云南农业大学020信箱 联系电话Email： xiaohai1087@ 申请日期： 2009 年 12 月 6 日 一、研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 微波是指频率为300MHz-300GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在1米（不含1米）到1毫米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波的统称。微波频率比一般的无线电波频率高，通常也称为“超高频电磁波”。 微波通常是作为一种传递信息的媒体，应用于雷达、广播、电视、通讯及测量等技术中，近年来，随着科学技术的发展，将微波广泛应用于对物体进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌、杀虫和酶的失活，以及解冻回温等方面，但是更有意义的是把微波应用于杀菌方面。 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。牛乳自古以来就被人类引用，公元前6000年成为古印度人的重要食品，继而为了食用安全、提高其利用价值、改善其营养价值，经历了漫长的改良。如在1200年出现了最早的冰淇淋，17世纪牛乳巴氏杀菌法被企业应用，19世纪初制造了炼乳、乳粉等制品。 1.研究目的 随着人类进步，对乳的处理、加工方法和技术不断提高，形成了整个乳制品行业。而对通过对乳制品的杀菌处理后，达到延长乳制品保藏期的方法也很多，目前比较常用的有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳等，而通过对生鲜乳的微波杀菌处理，也能达到延长生鲜乳保藏期的目的。 常规热力杀菌是通过传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品以及细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。低温杀菌保持营养成分和传统风味。 微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间获得所需的消毒杀菌效果。实践证明，一般杀菌温度在75-80摄氏度就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。 2.国内外研究现状 2.1国外微波杀菌技术在食品工业中的应用 微波技术的发展可追溯第二次世界大战中雷达的发明，似乎是雷达的魅力引发人们对微波工业技术的更大兴趣，且一开始就与食品工业存在密切的联系。这是因为早在1945年，美国雷声公司工作人员泊西·斯潘塞在雷达实验时偶然发现衣袋里的糖果因泄露的微波而发热融化，进而进过一系列实验研究后，申请了世界上第一个微波能应用于食品加工的专利，从此揭开了微波能技术在食品工业中应用历史的第一页。1947年，该公司的马文·贝炉。人们开始认识微波具有在食品内部迅速生热并产生均匀稳定的特点，不仅相继开发了各种家用微波炉，同时开始将其应用于工业加热技术上。 1965年，美国Crydry Co.公司研制成功第一台用于干燥马铃薯片的隧道式工业微波干燥设备，同年通过了美国食品与药物管理局的鉴定，批准在食品工业上应用微波，从此微波在工业上的应用价值引起了人们的广泛关注。微波能技术在美国、日本、加拿大、欧洲等地异军突起，在解决食品工业的多种加热技术、脱水干燥、烘烤、烹制、灭菌、杀虫、解冻等问题方面获得了成功应用。 2.2我国微波杀菌技术在食品工业中的应用 我国微波技术应用也正是从食品工业开始的。1975年第一台隧道式微波加热器设备在上海儿童食品厂投入使用，主要用来干燥，使干燥时间大大缩短，并解决了破碎、哈败、霉变等问题。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌，因此在我国也得到了广泛应用。 2.3通过查阅相关资料及自己的思考，学会综合性实验的设计方法，提高我们的综合能力。通过对生鲜乳的微波杀菌保藏进行研究，熟悉生鲜牛奶的贮藏保鲜方法及具体操作；学会对生鲜牛奶的贮藏保鲜效果进行分析。 3.主要参考文献 【1】食品检验教程 章银良 化学工业出版社 2006.08 【2】乳与乳制品工艺学 张兰威 中国农业出版社 2006.02 【3】食品工业新技术 周家春 化学工业出版社 2005.01 【4】食品杀菌新技术 徐怀德 王