现代餐饮厨设计与运行管理.ppt

《现代餐饮厨房设计与运行管理》 Ⅰ.厨房设计部分? 第一章??? 厨房设计概论 第一节??? 厨房的种类与功能 一、厨房的概念及必备要素 （一）?? 概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 （二）?? 必备要素 1．? 专业生产人员 2．? 生产所需的设施设备 3．? 必需的生产空间和场所 4．? 烹饪原料 5. 能源等 二、厨房的种类 （一）?? 按厨房规模划分 1、? 大型厨房 2、? 中型厨房 3、? 小型厨房 4、? 超小型厨房 （二）?? 按餐饮风味类别划分 1、? 中餐厨房 2、? 西餐厨房 3、? 其它风味厨房 （三）?? 按厨房生产功能划分 1、? 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、? 宴会厨房 3、? 零点厨房 4、? 冷菜厨房 5、? 面点厨房 6、? 咖啡厨房 7、? 烧烤厨房 8、? 快餐厨房……. 第二节??? 厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义 一、厨房生产工艺流程 二、厨房区域划分 （一）?? 原料筹措及加工区域 （二）?? 菜点生产制作区域 （三）?? 菜点成品完善与出品区域 三、厨房设计的重要性 （一）?厨房设计决定厨房建设投资 （二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提 （三）厨房设计直接影响出品速度和质量 （四）?厨房设计决定厨房员工工作环境 （五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础 ? 第三节??? 影响厨房设计的因素与厨房 设计的原则 一、影响厨房设计的因素 （一）?厨房的建筑格局和规模大小 （二）?厨房的生产功能 （三）?公用事业设施状况 （四）?国家的法律、法规要求 （五）?投资费用 二、厨房设计的原则 （一）保证工作流程连续顺畅 （二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 （三）注重食品卫生及生产安全 （四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备 （五）留有调整、发展余地 第二章??? 厨房总体设计 厨房总体设计的概念 第一节??? 厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。 一、确定厨房面积考虑的因素 （一）?? 原料加工的业务量 （二）?? 经营的菜肴风格 （三）?? 厨房产量的大小 （四）?? 设备的先进程度与空间利用率 （五）?? 厨房辅助设施状况 二、厨房总体面积确定方法 （一）按餐位数计算厨房面积 不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例 （二）按餐厅面积计算厨房面积 ——国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～ 60％ ——国外厨房面积一般占餐厅面积的70％ （三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积 餐饮部各部门面积比例表 三、厨房各作业区面积确定 第二节??? 厨房的位置 一、厨房位置的选择  (一)设在底层 （二）设在上部 （三）设在地下室 二、确定厨房位置的原则 三、确定厨房位置的注意事项 （一）远离各种污染源 （二）尽可能设计在底层 （三）尽量靠近对应的餐厅 （四）厨房地势相对高些 第三节??厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式 一、厨房设计形式 （一）统间式 （二）分间式 （三）统分结合式 二、厨房与餐厅的銜接形式 （一）厨房围绕餐厅