灵芝猪肉品质特性研究..docVIP

80g灵芝猪肉的营养成分及其品质特性研究 胥奇 （广州市华琪生物科技有限公司） 摘要：本试验分析了“80克”灵芝猪肉的常规营养成分如水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇的含量，同时，测定了灵芝猪肉汁液中游离氨基酸，分析了它们的数量、组成成分以及比例，并且与市场上普通猪肉的相应指标做比较：试验结果为：“80克”灵芝猪肉蛋白质含量比普通猪肉高出7%，肌内脂肪（IMF）含量比普通猪肉高出70%，汁液中氨基酸的总含量、风味氨基酸含量、鲜味氨基酸含量都要高于普通猪肉，而且氨基酸的组成更加的符合人体的氨基酸组成，具有更加高的营养价值。 0引言 20世纪90年代发生在欧盟的一系列食品安全危机给德国及欧洲造成了巨大的经济损失，也使消费者的信心大减[1]。因此为了重振食品行业以及消费者对于食品安全的信心。欧盟第一次提出了健康养殖的概念。 石文雷[2]认为根据养殖对象的生物学特性，运用生态学和营养学的原理来指导养殖生产，即为养殖对象营造一个良好的有利于快速生长的生态环境，提供充足的全价的饲料，使其在生长发育期间最大限度地减少疾病的发生。章红兵[3]等认为健康养殖的产品首先必须为社会所接受，是质量安全可靠，无公害的产品，对人类的健康是没有危害的，其次健康养殖是应该具有较高经济效益的生产模式；最后，健康养殖对于资源的开发应该是良性的，其生产模式应该是可持续的，对于环境的影响应该是最低限度的。它应该是体现了现代畜牧业的经济生态和社会效益的高度统一。 在提倡健康养殖的大背景下，广州市华琪生物科技有限公司的科研人员以灵芝菌丝体配合以复合益生菌、大豆、玉米的粗粮喂养生猪。达到了提高生猪免疫力、提高抗病能力和提高生产性能的目的。采用这种健康养殖的途径喂养的“80克”灵芝猪肉风味独特、肉质嫩滑、口感细腻。本文以“80克“灵芝猪肉为主要研究对象，并从市场购买同一部位的冷却肉，从水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇和汁液中游离氨基酸等方面，探究采用这种健康养殖方式的生猪得到的灵芝猪肉的优势。 1材料和方法 1.1材料 1.1.1材料来源 采自广州市华琪生物科技有限公司所养殖的灵芝猪肉，从不同的灵芝猪胴体上取背最长肌，重量在200-500g之间。将这些背最长肌的四周部位切除，于绞肉机中绞碎，并且至于高速搅拌机中再一次绞碎。 1.1.2主要仪器 电子天平，Waters美国高效液相色谱，pHS-25数显pH计，745TU紫外分光光度计，恒温水浴锅，烘箱等 1.2各营养指标测定分析 1.2.1水分含量的测定[4] 精确的取样，样品分别来自于灵芝猪和普通猪肉的背最长肌。然后以1:1的比例加入95%的酒精，混合均匀后，65℃-80℃水浴，并且不断的搅拌。待酒精挥发完全后置于103℃的烘箱中烘干2h，然后称重。 1.2.2蛋白质含量的测定[5] 准确称取已捣碎的猪瘦肉样品 l0g加入 2 mol／LKOH溶液 10ml，于水浴上煮沸，经90min使之完全水解后，冷却，稀释定容至250ml，以双层滤纸过滤，弃去初滤液，吸取滤液以0.1mol／LKOH镕液定容至 50ml , 以0.1mol／LKOH溶液作空白 调零,在波长240nm处测定吸光度,计算样品中蛋白质的百分含量 蛋 白 质 百 分 含 量 ( ％ )＝「A×94.4%×181.19÷1000／11310×W÷（250×50）×3.37%」×100 式中为样品质量(g);94.4为典型猪瘦肉中酪氨酸的紫外吸收比;181.19为酪氨酸的摩尔质量;11310为酪氨酸在波长24Onm处的摩尔吸光系数;3.37为典型猪瘦肉中酪氨酸的百分含量 1.2.3肌内脂肪（IMF）含量的测定 取烘干的试样，添加2%的菠萝蛋白酶，加入一定量的水，然后在65℃以下水浴40min并且不断的搅拌，待搅拌完全后加入一定量的乙醇，并且以乙醚洗涤并振摇，静置12min，然后再以石油醚-乙醚洗涤，静置15min，吸取上清液，水浴蒸干，在105℃下烘干2h，冷却称量。 1.2.4胆固醇含量的测定 准确称取两种猪肉的肥肉，经过前处理之后由广东省出入境检验检疫局分析检测中心检测 1.2.5新鲜猪肉汁液中游离氨基酸的测定 将绞碎后的猪肉在－21℃的条件下冷冻24h后自然解冻。压榨出两种猪肉的汁液，在14000r/min的条件下离心10min。取上清液，立即测定其中的游离氨基酸含量。Waters高效液相色谱测定条件：PICO.TAG氨基酸分析柱；温度为38℃；检测波长为254nm；流速为1ml/min 1.3肉质持水力的测定 1.3.1烹饪损失率（cooking loose）的测定[6] 烹饪损失率（CL）是测定肉样在高温状态下的保持水分的能力。将肉样置于聚乙烯塑料袋内后抽去袋内空气封住袋口,务必使肉样表面与塑料袋紧贴(无气泡)。将封口后的肉样袋置于75℃ 水浴中保持30分钟,务