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食物、营养与健康  复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 leeshuguang@fudan.edu.cn 2011.9.19 蛋 白 质 (Protein) 蛋白质的发现史 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%） 1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白（麦胶蛋白） 不完全蛋白（胶原蛋白） 二、蛋白质的生理功能 1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。 3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量（4 kcal/g ）。 三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 ≯ 3% 谷类粮食 7~10% 各种蛋类 ≯ 15% 各种肉类 ≯ 20% 豆 类 35~40% 含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 (一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定) 四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：（biological value BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。 BV= 氮储留量/氮吸收量×100% 2、蛋白质消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/摄入氮量×100% 3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）： 体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。 4、蛋白质的互补作用 -------通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV；47 -----加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源 蛋白质“互补作用”原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好 脂 类（Lipids） 1、脂类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式 脂类的分类 类脂包括 ;  a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类 d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关. 部分食物中胆固醇含量（mg/100g） 营养素的生理功能 脂类： 1）储能和供能 ( 9 kcal/g)。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、 胆固醇。 4） 帮助维生素A、 D、 E、 K的吸收。 营养素的生理功能 5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。 （1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 冠状动脉粥样硬化性心脏病 是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病， 动脉粥样硬化，以脂质沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。 此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。 如在粥样斑块的基础上又发生血栓，则造成缺血等后果，甚至危及生命。