餐饮服务与管理2014题B卷2餐饮服务与管理2014试题B卷2.docVIP

得分 单项选择（每题2分，共20分 1（ ）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 2中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八~九成满 C、2/3杯 D、1/6杯 3中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾 D、副主人右侧安排次宾 4轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上 5西餐甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）。 A、右 B、左 C、上 D、下 6啤酒的最佳饮用温度为（ ）。 A、8—12℃ B、6—8℃ C、8—10℃ D、0—3℃ 7餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这是指餐饮服务的（ ）特点。 A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性 8宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。A、宾客对点什么菜式拿不定主意 B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任 ?D、宾客非常了解菜单 2．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ） A、骨碟摆在每位宾客所对台面的正中。 B、筷子摆在骨碟的右侧，筷子距桌边1.5厘米。 C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在骨碟左侧。 3．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。 D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 4．可以列入菜单的菜点类是（ ）。 A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润 5.餐巾折花的基本手法有（ ） A、折叠 B、翻拉 C、推折 D、卷 6.正餐一般选用的餐巾质地是（ ） A、纸质 B、化纤 C、全棉 D、棉麻混纺 7.下列属于浓香型白酒的有( ) A、贵州茅台 B、四川泸州老窖特曲 C、广西桂林三花酒 D、宜宾五粮液 E、古井贡酒 F、绵竹剑南春 G、洋河大曲 8．世界上最著名的葡萄酒生产国是( ) A、中国 B、法国 C、德国 D、意大利 E、美国 F、西班牙 G、英国 9．我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、( )。A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E、淮扬菜 10．餐厅的岗位设置依据是（ ）。 A、餐厅经营特点 B、餐厅的服务形式 C、餐厅的客源特点 D、餐厅员工的多少 E、餐厅员工的文化水平 得分 三、判断题（每题1分，共10分） 1对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（ ） 2餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（ ） 3英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排。（ ） 4餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（ ） 5对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良影响。（ ） 6西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（ ） 7零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（ ） 8台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（ ） 9八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（ ） 10餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。 得分 四、简答题（每题8分，共40分） 1、西餐菜肴上菜的一般顺序？ 2、餐厅班前会的内容是什么？ 3、餐巾花型选择总的原则是什么？ 4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。简述摆台的操作程序。 得分 五、绘图题（每题10分，共10分） 请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可） 要求：标明各项餐具名称以及餐具间的距离。 注意事项： 考生将姓名、学号等信息写在试