餐饮服务与管理第三章餐.pptVIP

第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制 第一节 餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐饮组织机构：餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标 二、设置餐饮组织机构的原则 1、精简与效率相统一的原则 目的：用最少的人去完成任务，减少内耗，提高效率。 如何提高员工的工作积极性？ 2、专业化和自动调节相结合的原则 3、权利和责任相适应原则 标志：等级层次合理，责任明确 三、餐饮管理组织机构的设置依据 1、餐厅类型的多少 2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 * * 第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 一、餐饮组织机构的一般模式 1、小型饭店简单模式 2、中型饭店复杂模式 3、大型饭店专业化模式 4、涉外餐馆、酒家一般模式 二、餐饮管理组织机构设置方法 1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理 三、餐饮管理组织机构的内部分工 1、组织决策工作：总的大方向的把握 2、食品原材料供应：制定好采购计划 3、厨房生产过程组织：中心环节 4、餐厅销售服务管理：满足客人需求的最终体现 5、餐饮成本核算与控制 第三节 餐饮管理的人员编制 一、影响餐饮管理人员编制的因素 1、餐厅档次高低和座位多少 2、市场状况和座位利用率高低 3、员工技术熟练程度 4、厨房生产能力和技术设备状况 5、餐饮经营的季节波动程度 6、班次安排和出勤率高低 二、餐饮管理人员编制方法 1、管理人员编制方法；岗位定员法 2、厨房人员编制方法 1）核定劳动定额 2）核定人员编制 3、餐饮人员编制方法 1）核定看管定额 *