餐饮服务与管理插花艺术餐饮原材料采购习题餐饮服务与管理插花艺术和餐饮原材料采购习题.docVIP

贮藏室清洁卫生要求： 判断题： 干藏库墙上、天棚、地板的洞口都应堵住，窗口不需纱窗。（ ） 冷藏库的地板2~3天清扫一次，干藏库则需天天清理。（ ） 冷藏库内需有下水道，以便清洗地板墙面，干藏库则无需下水道。 （ ） 在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。（ ） 填空题： 1、食品储藏室的高度至少应是 。 2、如果在贮藏室中使用空调，应有 设备。 3、冷藏库内墙可用 洗刷，但需立即用清水冲洗。 答案： 判断题：错、错、错、对 填空题：2.4 m；充足的压力通风设备；温肥皂水 干货原料的贮藏： 判断题： 狭义干货原料指不含水分或含水分很少的食品原料。（ ） 广义干货原料指不易腐败变质，但需低温贮藏的食品原料。（ ） 入库材料需在包装上注明进货日期，以利于按照先出后进的原则 发放。（ ） 玻璃器皿包装的材料应避免阳光直接照射。（ ） 填空题： 干货原料贮藏时，任何原材料都应离地面至少 ，离墙面至少 。 干藏贮藏室应该安装 和 ，并定时检查室温、适度。 箱装、袋装原料应存放在 上，以利于挪动和搬运。 答案： 判断题：对、错、错、对 填空题：25cm、5cm； 温度计、湿度计； 带轮垫板 贮藏室位置面积与分类要求： 判断题： 贮藏室多位于过道与厨房之间（ ） 饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（ ） 餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（ ） 贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（ ） 填空题： 餐饮贮藏室面积一般为餐饮面积的（ ）到（ ）。 一般而言，食品贮藏室一般多位于（ ）和（ ）。 一般食品贮藏室可分为（ ）、（ ）、( ). 判断题答案：错、错、对、对 填空题答案：1. 10%到12%。 底楼、地下室。 干藏库、冷藏库、冷冻库。 判断改错题。 食品的库存主要存贮于干藏库，冷藏库和冰冻库中。（ ） 干藏食品库的绝对湿度应控制在50%~60%之间。（ ） 为使食品储存室避免光线的直射，故食品贮藏室不能使用玻璃。（ ） 答案： 错。主要存贮于干藏库，冷藏库和冷冻库中。 错。应为相对湿度。（相对湿度，绝对湿度差别） ①、绝对湿度是指单位体积空气中所含水蒸气的量；以克为单位。、相对湿度是指在一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值水蒸气含量之比,用百分比表示单位 。、不同之处是，当温度升高时，空气中绝对湿度不变，但相对湿度变小了。 填空题。 1．冷藏库的主要功能是（ ）。 细菌通常在（ ）℃至（ ）℃繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保存在（ ）℃以下的冷藏室内。 2．在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以（ ）或（ ）来避免此情况的发生。 3．贮藏室为了保证空气的流通，干藏室通常（ ）小时换一次空气。冷藏室和冷冻室中食品不要（ ）存放，也不要直接放在（ ）上或堆放到（ ），有利于空气流通。 答案： 1．防止细菌生长；10 ；50 ；10 2．食品上加盖湿布 直接在食品上泼水 3．1 靠墙 地板 天棚 三．简答题。 请具体说明食品贮藏的温度要求。（提示：从干藏库、冷藏库、冷冻库三个方面来考虑。） 答案： 干藏库：最好控制在10℃左右。 冷藏库：冷藏库的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10℃至50℃中繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保持在10℃以下的冷藏间里。 冷冻库：冷冻库的温度一般须保持在-24℃至-18℃之间。 称职的验收人员考题 验收人员应该具备的基本素养？ 答案：必须聪明、诚实对验收工作感兴趣、食品原材料知识丰富，并且有一定的食品知识和经验。 挑选验收员的方法？ 答案：从贮藏室员工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。 收货时，验收人员该做什么事？ 答案：验收人员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。 填空题： 1：插花艺术对中国人而言，插花作品被视为一个天人合一的宇宙生命之融合。以“花”做为主要素材，在等七大花器内造化天地无穷奥妙的一种盆景类的花卉艺术，其表现方式颇为雅致，令人把玩，爱不释手。 我国在近2000年前已有了原始的插花意念和雏形。插花到时已盛行起来，并在宫廷中流行，在寺庙中则作为祭坛中的佛前供花。时期插花艺术已在民间得到普及中国插花艺术发展到明朝，已达时期，插花艺术在民间却得不到重视发 展和普及。