烘焙材料学..docVIP

柒、蛋糕烘焙材料及装饰原料 （壹)、面粉 （贰)、糖 （叁)、蛋 （肆）、油脂 （伍）、乳品 （陆）、膨大剂 （柒）、盐 （捌）、水 （玖）、果膏 （拾）、可可粉 （拾壹）、奶油类 （壹）、面粉 构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。蛋糕、糕点应选择专用粉，即蛋白质含量在7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线文稳定时间≤2.0的低筋粉。 一、小麦的分类(美国标准)： 1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦 2、硬红冬麦类:硬红冬麦 3、软红冬麦类:软红冬麦 4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦 每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。 二、小麦的构造： （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。为小麦最外层的表皮，多数党作饲料使用，也可掺在高筋白面粉中制作麦皮面包。 （二）、胚芽：占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。为小麦在磨粉过程中将胚芽部分于本体分离，作麦芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值。 （三）、