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食品发酵与酿造工艺学 浅谈发酵工艺在食品方面的应用 导读：就爱阅读网友为您分享以下“浅谈发酵工艺在食品方面的应用”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 浅谈发酵工艺在食品方面的应用 【摘要】传统发酵食品种类丰富，风味独特，是食品工业重要组成部分。近年来，随着人们生活水平的提高，对绿色健康食品的需求增强，发酵工艺在具有丰富的营养价值、独特的口感和良好的生理保健的食品中的应用逐渐广泛。本文概述了发酵工艺在传统食品方面的应用，介绍了发酵工艺在现代食品方面的应用。 【关键词】发酵工艺；食品；真菌；单细胞蛋白 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言，发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易被人体消化吸收。同时，由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。此外，食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 一、发酵工艺在传统食品方面的应用 （一）发酵酿酒 酿酒是酵母菌在厌氧环境下，将糖类分解为酒精与水或CO2。酿造啤酒中用到的菌种主要是啤酒酵母，它通过降糖产生CO2和酒精。CO2和酒精即是啤酒酵母的代谢产物。啤酒发酵过程有5个时期，即酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。在这个过程中，必须应用微生物学原理控制好各个时期的酵母。高泡期是啤酒酵母发酵的旺盛期，需人工降温，但不能太剧烈，以免酵母过早沉降，影响发酵作用。在泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时大幅度降温，使酵母沉降。 （二）生产味精 L-谷氨酸钠俗称味精。L-谷氨酸发酵生产菌种主要有棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌。L-谷氨酸钠发酵工艺主要有4个阶段：摇瓶种子培养，即采用适合的液体培养基培养菌种。二级种子培养。L-谷氨酸发酵生产。L-谷氨酸钠的提取。在L-谷氨酸发酵生产时期的谷氨酸合成阶段，菌体浓度基本不变，糖与尿素分解后产生的α-酮戊二酸和氨主要用于合成谷氨酸。此阶段应为菌种提供生长最适宜的条件，如及时添加尿素，调节最适合PH7.2～7.4，提高温度到谷氨酸合成的最适温度并大量通气，保证菌体的有氧呼吸，使它大量产生代谢产物提高产量