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常见饮料的生产配方与技术工艺要点（简介） 2008年04月10日 星期四 22:35 培训资料（一）　　澄清果汁饮料的制作　　一、实训目的：　　1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；　　2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。　　二、实训要求：　　要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。　　三、实训原理：　　利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。　　四、原材料：　　新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。　　五、设备与用具：　　预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、　　压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。　　六、实训步骤：　　（一）、澄清苹果汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→　　离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。　　2、配方：　　苹果原汁50%；砂糖6.5%；苹果酸0.02%；　　山梨酸钾0.02%；苹果香精0.1%。　　3、操作要点：　　（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物　　和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。　　（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要　　先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细，以2-6mm为佳。　　（3）酶处理：将果浆迅速加热到40-45oC，在容器中搅拌1.5-2.0　　分钟，通风（预氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制剂，在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。　　（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。　　（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容　　易出现混浊和沉淀。具体方法有：　　a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。　　b、酶处理：用0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55oC，并调PH值为3.5-5.5。澄清时间为4h左右；　　c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻（-3oC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。其优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐变。因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂，汁液外流，即可生产高质量的苹果汁。　　过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。　　（6）杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌（HTST）：95oC，维持15-30S。　　4、成品要求：　　（1）成品果汁澄清透明，无严重褐变；　　（2）具有苹果香味，酸甜可口；　　（3）产品存放半个月无明显混浊沉淀。　　（二）、菠萝汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料拣选→洗涤→去皮去心→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。　　2、配方：　　菠萝原汁35%；砂糖8.8%；柠檬酸0.2%；　　苹果酸钠0.02%；菠萝香精0.05%。　　3、操作要点：　　（1）原料选择：要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达8-10成即可；　　（2）切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用手工操作；　　（3）榨汁：用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨2次，以提高出汁率。　　（4）过滤：先用滤孔为0.5mm的刮板过滤机粗滤，再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒；　　（5）脱气；采用真空脱气法，压力640-870Kpa，并加入柠檬酸调整；　　（6）澄清：加0.3%果胶酶，静置4-6h，然后过滤；　　（7）杀菌：采用瞬时杀菌法，设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95oC，保持15-30S；　　（8）冷却：杀菌后冷却至50oC，同时使原汁得到预热。　　4、成品要求；　　色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；　　滋味及气味：经冲淡6倍（容量）后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩及其他异味；　　理化指标：糖酸比18-22%，成品含酸量为0.3%-0.5%。　　（三）、葡萄汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料→洗涤→压碎除梗→加热→榨汁→过滤→添加果胶酶、蜂蜜→静置→澄清→离心分离→过滤→调整糖酸比→杀菌→灌装→成品。　　2、配方：　　葡萄原汁30%；砂糖9.5%；酒石酸0.2%；　　天然香精0.02%葡萄香精0.025%；胭脂红适量。　　3、操作要点；　　（1）原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4溶液浸泡2