茶叶品质化学进展听课内容分析.doc

1 茶叶加工技术现状及其研究进展 (郭雅玲) 茶叶研究 茶树生长发育规律与环境的关系及调控途径 茶叶品质形成机理与工艺条件的关系及其调控方法 茶叶活性成分及其功能的开发学科 茶叶制作技术文献 1、 唐代： 主流制法：蒸、捣的团饼茶，但蒸青、炒青的散茶在个别地区也偶有 制造。 主要文献：《文献通考》 2、宋代： 主流制法：贡茶茶面龙凤呈祥，团茶制作技艺达到精美绝伦的程度。 主要文献：《北苑别录》 宋代后期：团饼茶、片茶散茶发展，有逐步取代团饼茶夺得主导地位的 趋势。 3、元代：过渡期 4、明代： 主流制法：炒青，制茶理论发表的重要时期。 主要文献：《茶说》、《茶笺》闻龙、《茶》张源、《茶疏》许次纾、 《茶解》罗癝。总结各地炒青经验，反映炒青细节，并把炒青的经验 感性认知并提升。 5、清代：六大茶类形成、花茶形成 主要文献：《明史》张廷玉、《茶谱》朱权、《多能鄙事》刘基、《云 林遗事》顾元庆、王草堂《茶说》。 归纳 1、从茶史上说，中国是最早发现、利用与栽培、制茶的国家。 生晒叶子 利用蒸青团饼 炒青绿茶 2、从茶之始用为药用，可以看出中国是对茶叶保健意义认识最早的国家。 3、从经典茶著上看，世界首部《茶经》在中国问世，总结了唐代以前800 年的茶叶知识。 4、从茶字源语音上看，世界各地的“茶”及“茶叶”语音都源于中国。 种种事实说明了，中国古代在茶的发现、利用、传播上有着辉煌的历史篇章，影响人类社会的发展。 茶叶加工技术现状 1、初制、精制、深加工统称茶叶加工 茶叶初制：是指将茶树鲜叶经过不同的加工工艺制作出不同种类的毛茶。 茶叶精制：是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工 得到的产品。 茶叶深加工：是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的 废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产 出的茶制品。 茶叶加工三大领域 （1）传统茶叶加工领域 （2）新型茶叶加工领域 （3）茶叶深加工领域 茶叶加工 （1）绿茶加工 品质和加工功效，实现机械化，连续化生产。 绿茶流水线加工缺陷：卡、堵、漏等现象，能源损耗大、废茶率高。 摊放：众多研究表明鲜叶摊放是各名优绿茶加工必不可少的条件。 杀青：蒸气杀青（针形名优绿茶） 微波杀青（保留叶绿素、茶多酚、儿茶素） 热风杀青（300~350杀青均匀） 揉捻：程控揉捻（三个一组比较好） 长板式扁形炒制机（名优绿茶做形方面） 连续理条机 干燥：远红外（提香稳定） （2）乌龙茶加工 乌龙茶做青智能控制系统 （3）黑茶 主要微生物：黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿霉素、酵母属 ①对普洱茶进行人工接种发酵,并与未接种自然发酵的比较.结果 显示：人工接种发酵比自然发酵时间大大缩短 ②对普洱茶不同干燥方式的研究发现不同干燥方式,香型特征差 异较大,晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气,不符合普 洱茶陈醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式. ③利用微波作为热源对普洱茶进行干燥加工的工艺方法,遵循了 普洱茶传统加工的工艺原则,保证生产出的普洱茶在外观、品味 色泽上保持原有风格. （4）红茶 ①CTC红茶兴起 ②研究了不同形状红茶的加工工艺和品质特征 ③花香红茶的加工技艺 ④不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效