甜酒酿111.doc

中国农业大学2014-2015学年夏季学期 科技实践制作甜酒酿 实践内容： 制作甜酒酿 实践实践： 7月20日—7月23日 指导教师： 郑海涛 班级： 食品132 小组成员：赵明 曹凯 孙小钧 龚依静 李燕 雷雨娴 闫菊 刘文悦 甜酒酿 古之甜酒，无论以果实或以谷酿成，皆有滓汁浮沉及清浊之别。至唐代产之甜酒类，仍多含杂质，临饮时须经压榨过滤。甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。 根据美国联邦法律，甜酒（Cordials）与利口酒（Liqueurs）意义相同，无论使用哪一种字词，一般美国人总认为甜酒的制成，其中须含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖。 湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成，因甜蜜而故称。益阳一带盛行甜酒，民间在春节时大多用甜酒水待客。有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称“甜酒茶”。寓意宾主之间关系甜蜜。桃江、安化一带每逢喜事接客，必备甜酒茶招待。 醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 基本介绍 1.中国米酒的历史 米酒在古代被称为黄酒，直到如今在民间还习惯把米称为黄酒。黄酒是历史上最古老的谷物酿造酒，相传有七千到一万年的历史。大概就是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”的年代，或者为“空乘秽饭，醢以稷麦，以成醇醪，酒之始也”的时代。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒（黄酒）起源了。”多数史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。 中国黄酒在周朝以前，可算作初级阶段。当时由于生产条件限制，品种单调，生产量很小。像商朝只有醴和鬯，基本上是汁渣同吃，酒质混浊、淡甜、单薄苦涩，颜色自然亦称不上漂亮，固而流行范围也不会广泛，只能供皇宫贵族祭祀后饮用，供祭祀用。 到了东周和秦朝，提出了“唯酒无量，不及乱”的酒德问题。证明这个时期的生产量加大，广泛流入社会后，怕饮酒乱德，引起社会问题。因此一些管理者提出，饮酒是无法约定数量的，要劝导饮酒的人不要过量，以不乱性为度。可能这是最早提出的酒文化问题。 到了汉代，黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。即古代饮用了几千年,通常所称的[酒]。因其主要原料是大米,所以明代李时珍所著[本草纲目]将其列为谷部之四。 传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀。因此在现存文献提及酒时多有加上一个[浊]字。明代大文人杨慎更是留下了千古名句:一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中。 但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄色。酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚。是当时上流社会和上大夫们的最爱！李白有诗为证[金樽清酒斗十千]！足见当时优质米酒价格之昂贵了。 衰败原因 也正因为其生产工艺之复杂,技术要求之苛刻,所以在明末清初以后的文献中不再有清酒之说。也许在那时古代米酒生产工艺已经失传了。失传的原因很多,因为工艺的难以操控,人们开始大量生产经济利益更高存储更容易的蒸馏酒,也有纷乱的战祸加上天灾造成的大饥荒。稻谷都没了,酿酒何从谈起呢?于是乎传承了几千年的米酒逐渐走向没落。 米酒乃诗文之源泉!饮用米酒能带来适度的精神亢奋和微醺之意。古代诗人词人书法家往往借酒来催发一身才气达到艺术的巅峰!最有名的是:李白斗酒诗百篇,书圣醉写兰亭序!所以当米酒离开人们的酒盏,中国古代诗词书画也再鲜有才子佳作出现。米酒走下神坛的同时也带走了华夏文人的一身才华! 历史学界认为,蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的