畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)..docx

畜产品加工工艺学肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白肌浆蛋白：指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。5、硝酸盐称为肉品发色剂的机制（P98）硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。6、蛋的组成和结构，各部分的特点（P279~282）蛋主要由：蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分组成。主要结构：蛋壳外膜：胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质，主要作用是保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散。蛋壳：是包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定形状，并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰和挤压。蛋壳内膜：又分为蛋白膜（内层）和内壳膜（外层），是由角质蛋白纤维交织成的网状结构，作用是阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散。它不溶于水,酸、盐溶液，能透水、透气。气室：内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。随着时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。蛋白：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋黄：由膜、胚盘、内容物组成，蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。蛋黄内容物是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。胚盘：是指蛋黄表面上一颗乳白色小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，稳定；受精的呈多角形，叫胚盘，不稳定。7、乳蛋白质的种类及各自特点 ？（P170）乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白。酪蛋白：主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。乳清蛋白：主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球状结构乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变性（除月示胨外）。8、牛乳均质目的？（P195）①防止脂肪上浮分层、②减少酪蛋白微粒沉淀、③改善原料或产品的流变学特性和④使添加成分均匀分布。9、酸乳的