二技部觀光餐旅產學專班參考用題庫(C)1.下列那一家餐廳是屬於.docVIP

二技部觀光餐旅產學專班參考用題庫 ( C )1. 下列那一家餐廳是屬於 “ Limited-service Restaurant ”？ (A) T.G.I. Friday (B) 王品牛排 (C) 肯德基 (D) 亞都飯店巴黎廳 ( B )2. 下列何者屬於可計算的服務品質之重要指標？ (A) 服務人員穿戴整齊乾淨 (B) 出菜1分鐘內即時上菜 (C) 服務生掌握服務範圍得宜 (D) 服務生腳程很迅速 ( D )3. 「維持餐廳正常營運，訓練新進人員，培養基層幹部」是餐廳中那一個職務的工作職掌？ (A) 點菜員 (B) 領檯員 (C) 出納 (D) 經理 ( B )4. 下列那一項敘述屬於在餐廳裡的關鍵時刻 ( Moments of Truth )？ (A) 廚師在廚房製備食物 (B) 服務生接受顧客點菜 (C) 餐廳開始營業前服務生擺設餐具 (D) 餐廳營業結束後服務生清潔打掃 ( B )5. 根據美國公共健康局 ( The U.S. Public Health Service ) 的定義，下列何項是引起食物生物性危害的所謂危險溫度範圍 ( Temperature Danger Zone )？ (A) 4.4 ~ 7.2 ℃ (B) 7.2 ~ 60 ℃ (C) 60 ~ 80 ℃ (D) 80 ~ 100 ℃ ( C )6. 某一家高級餐廳在3月1日時有里肌肉10 kg ( 120元 / kg )，3月15日、25日分別進貨20 kg ( 170元 / kg )、10 kg ( 190元 / kg )，月底盤點時剩30 kg，若此餐廳領貨時採 FIFO ( First in First out ) 法，請問里肌肉庫存價值為： (A) 4100元 (B) 4600元 (C) 5300元 (D) 5500元 ( A )7. 下列那一種酒是由甘蔗汁蒸餾製成的？ (A) 蘭姆酒 ( Rum ) (B) 龍舌蘭酒 ( Tequila ) (C) 琴酒 ( Gin ) (D) 伏特加酒 ( Vodka ) ( D )8. 依西餐上菜的順序，下列何者應是第一位接受上菜的人？ (A) 男主人 (B) 女主人右邊男主賓 (C) 女主人 (D) 男主人右邊女主賓 ( C )9. 香檳酒 ( champagne ) 是屬於： (A) aromatic wine (B) fortified wine (C) sparkling wine (D) nature wine ( D )10. 餐具消毒氯液的最低含量應為： (A) 50 ppm (B) 100 ppm (C) 150 ppm (D) 200 ppm ( C )11.在服務品質 ( SERVQUAL ) 量表的構面中，有關「員工有足夠的知識以回應顧客的問題」項目，屬於下列何種構面？ (A) 反應性 (B) 可靠性 (C) 保證性 (D) 關懷性 ( A )12.學者Bitner, Booms, and Mohr ( 1994 ) 研究顧客抱怨處理發現，「有時候造成服務失誤未必全是員工的錯」，導致此種服務失誤的類型為下列何者？ (A) 問題顧客行為 (B) 預期外的員工行為 (C) 員工對服務傳遞失敗的回應 (D) 員工對顧客特殊需要與請求的回應 ( B )13.學者Booms and Bitner ( 1981 ) 將傳統行銷組合 (產品、價格、通路、促銷4 P )，再加上3 P，稱為服務行銷組合7 P，以彌補傳統行銷組合之不足，下列何者不屬於服務行銷組合？ (A) 實體證據 ( physical evidence ) (B) 服務績效 ( performance ) (C) 服務參與者 ( participants ) (D) 服務過程 ( process ) ( D )14. 下列有關餐廳每月商品銷售ABC分析的敘述，何者錯誤？ (A) 可以得知餐廳的商品構成比例及成本比例 (B) 可以作為更換菜單的依據 (C) 可以得知餐廳的強勢產品與弱勢產品 (D) 可以得知每月現金流量 ( C )15. 根據 Escoffier 所主張的廚師團隊的標準而設立的廚師分類 ( brigade )，負責調製醬汁、燉鍋、油炸、熱的開胃菜的廚師稱為： (A) patissier (B) poissonier (C) soucier (D) sous chef ( A )16. 下列有關餐廳經營管理的數據計算公式，何者錯誤？ (A) 邊際利益 ＝ 營業額 － 固定費用 (B) 客單價 ＝ 營業額實績 ÷ 來客數 (C) 毛利額 ＝ 銷售金額 × 毛利率 (D) 商品貢獻度 ＝ 銷售百分比 × 毛利率 ( B )17. 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為： (A