《果蔬制品工艺.docVIP

果蔬 一，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。此处重点！ 二，影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 在冰点左右，特别是在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大，一般为-8~-12℃，尤以-2~-5℃ 为最甚，此时微生物的活动就受到抑制或几乎全部死亡。 （2）降温速度----此处重点！ A．食品冻结前 降温愈速，微生物的死亡率也愈大。这是因为迅速降温过程中，微生物细胞内新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整。 B．食品冻结时 缓冻导致大量微生物死亡，而速冻则相反。这是因为缓冻时，一般食品温度常长时间处于-8~-12℃ （特别是-2~-5℃）。并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增大。速冻时，食品在对细胞威胁性最大的温度范围停留的时间甚短，同时温度迅速下降到-18℃以下，能及时终止细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也相应降低。一般情况下，食品速冻过程微生物的死亡数仅为原菌数的50%左右。 （3）结合水分和过冷状态 含有大量结合水分时，介质易进入过冷状态，不再形成冰晶体。 （4）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 （5）贮期 贮藏初期，微生物减少的量最大，其后它的死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 交替冻结和解冻将加速微生物的死亡。 三，食品的冻结 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段。食品的冻结是生产冻制品的关键阶段，常称为冻制，故冻藏食品可称为冻制品，快速冻结的冻藏食品则称为速冻食品。 不会瞬间同时均匀冻结，如将一瓶牛乳放入冻结室内，瓶壁附近的液体首先冻结，最初完全是纯水形成冰晶体，冰晶体不断形成，未冻结牛乳中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量就相应地增浓，故随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也随之不断冻结，它的浓度却随之渐浓，最后在物体中部核心位置上还会有未冻结的高浓度液体残留下来，如果温度降到足够低时，最后全部固化。 二、冻结速度 1．冻结速度 表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度 A．界面位移速度：食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离 B．冰晶体形成速度 在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量. 此处补充 冻结过程中物体表面降温比深层迅速，因而物体表面上冰晶体形成的速度也比较迅速。物体中心是冰晶体形成速度最缓慢的一点。 四，浓缩的危害性 (1)溶液中若有溶质结晶或沉淀,质地会出现沙粒感(如冰淇淋) (2)在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质因盐析而变性 （3）有些溶质属酸性，浓缩后就会使pH值下降到蛋白质的等电点（溶解度最低点）以下，导致蛋白质凝固。 （4）胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡状态中，其中有些离子是维护悬浮液中胶质体的重要离子。如这些离子的浓度增加或沉淀，就对它的平衡产生干扰作用。 （5）水分形成冰晶体时溶液内的气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和最后则从溶液中挤出。 （6）如果让食品微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它邻近的组织脱水。 五，速冻的优点 1．形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也较小。 2．冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。 3．将食品温度迅速速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品分解。 此处补充细胞汁液冻结时，形成冻晶体的大小，数量及分布是区分速冻和缓冻的主要征象。 六，干燥和脱水的区别 A．干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程，分自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（如烘房烘干，热空气干燥、真空干燥）两种。 B．脱水：保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程（实质是人工干燥） 两者区别是：脱水要求复水（即重新吸水）后基本上能恢复原状。 七，蔬菜的糖渍和腌制 盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等；果蔬腌制因常带酸味并用调味酸液浸渍常称为酸渍品；加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品 如冰糖葫芦。 八，腌制的目的 腌制是鱼肉类食物长期以来的重要保藏手段。 九，烟熏的目的 1．形成特种烟熏风味 2．防止腐败变质 3．加工新颖产品 4．发色→棕褐色→褐变或美拉德反应的结果 5．预防氧化 十，酚的作用 A．抗氧作用→防止腌肉氧化 B．形成特有烟熏味