食品安全导论食品安全危害性来源分解.ppt

* * 安全健康 * 三聚氰胺为何被加入饲料中？ 根本原因：低成本、高利益的驱使和诱惑。 主要原因：饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。 凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。 蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为16％，而三聚氰胺的含氮量约为66％。因此，添加三聚氰胺会使得饲料的蛋白质含量虚高。 其他原因：外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造假者利用。 * 三聚氰胺可引起肾脏衰竭 三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。 当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在时，彼此能够以氢键连接在一起，反复延伸形成难溶于水的网状结构， 并沉积下来，形成肾结石，造成肾小管阻塞，尿液无法顺利排除，使肾脏积水，最终导致肾脏衰竭。 * 高剂量三聚氰胺引起肾结石 图A：箭头表示三聚氰胺引起猫肾脏形成扇形晶体，该晶体主要是三聚氰胺与三聚氰酸的结晶体(Brown et al.，2007)。 图B：长箭头所指为三聚氰胺导致猫肾小管内有许多小结晶或球形晶体， 短箭头所指为细胞核间隙增大，肾小管上皮坏死和增生(Brown et al.，2007) 。 图C：三聚氰胺引起猫肾脏结石晶体（R.Reimschuessel，2010)。 A B C * 不同国家对三聚氰胺的限量 欧洲、澳大利亚、新西兰、加拿大、香港、中国（2008）规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 1mg/kg； 液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg；含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg。 美国FDA规定，每日摄入量为0.63mg/kg 体重。 2009年6月8日，我国农业部第1218号公告规定饲料原料和饲料产品中三聚氰胺限量值为 2.5mg/kg。 2010年4月22日，我国卫生部取消乳品中三聚氰胺的限量值规定，新国标对乳品中三聚氰胺“ 零容忍”。 * 第三节 其它危害的来源 * 一、转基因食品 转基因食品(genetically modified food,又称基因改性食品)。是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。 * 有利特性如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等，由此可以增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成、延迟货架 期等。 * ①转基因食品引起食物过敏的可能性 ②标记基因传递可能引起的抗生素耐性 ③营养成分和抗营养因子 ④转基因食品的毒副作用 转基因食品可能存在的安全问题 * 2015年《中华人民共和国食品安全法》( 2015年修订) 第六十九条 生产转基因食品应当按照规定显著标示。 第一批被贴上标签的转基因食品：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油；玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜子、油菜籽油、油菜子粕；棉花种子；番茄种子、鲜番茄、番茄酱。 * 转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，无论在数量上还是在品种上都已具备了相当的规模。它在给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和环境安全带来潜在的风险。 * 二、强化食品 食品强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养成份以预防人群营养素缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称为食品营养强化剂，被强化的食品称为载体，经食品强化深加工的食品称为强化食品。 例如用赖氨酸、维生素B1、维生素B2和钙盐强化的面包；用维生素B1、维生素A、维生素B2强化的豆浆，用维生素C强化的果汁等。 * 过量使用强化剂也会产生一些问题。摄入过量的任何元素都是有毒的。 无缘无故地大笑，可能是锰摄入过量；硒是抗衰老元素，摄入过多会影响呼吸，皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心；服用Vc的同时服用阿斯匹林，可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏，还会使无机盐硒失去作用。 * 各种强化食品中强化剂的使用量要严格按照GBl4886—1994标准规定添加。 强化食品对人体是不会有害的，但强化食品不是药品，只可起到预防和补充的作用，不能依靠它来治病。 加碘盐就是我国为了预防碘缺乏症所采取的在全世界范围内最成功的强化食品范例。 * 亚硝胺是在加工和干燥过程中由亚硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳