晒青茶及烘青茶的加工技术..docVIP

晒青茶的加工技术 陈 虎 近年来，随着普洱茶在国内外的热销，我省各级政府高度重视茶叶发展和生产，在云岭大地上掀起了茶叶种植的热潮，促进了广大人民群众的种茶积极性。为提高广大人民群众的制茶技术，现将晒青茶的加工技术作以下归纳： 一、晒青茶加工工艺：鲜叶——摊晾——杀青——揉捻——干燥（晒干）。 二、晒青茶加工技术 （一）、鲜叶采摘 1、采摘标准 “早采三天是宝，晚采三天是草。”这反映了晒青茶对鲜叶采摘的要求。晒青茶的鲜叶采摘一般分为春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8-10月采收，称谷花茶，茶质次于春茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。其采收特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收；实行集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或养蓬；分批采、分批留，分批多次“留叶采”的采收原则。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主、采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。 晒青茶鲜叶采摘标准，主要是根据所要加工的不同品质的普洱茶对新梢嫩度与品质的要求以及产量因素进行确定。由于普洱茶独具特色，对鲜叶采摘标准的要求，归纳起来有以下几种： （１）、高档普洱茶的采摘　　通常采用细嫩采，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢，俗称采“旗枪”、“莲心”茶。 （２）、大宗与传统普洱茶的采摘　　　一般采用适中采，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。还有是成熟采，主要用来制作低档普洱茶，采摘时需等到新梢顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。 ２、采摘方法 鲜叶采摘，主要有两种方法，即手工采茶和机械采茶。当前的采茶主要是手工采，在此重点介绍手工采茶的方法。正确的手采方法有以下几种： （１）、掐采　　又称折采，是对细嫩的名优茶采摘和幼龄茶树的打顶手法。用左手按住枝条，右手的食指和拇指的指尖夹住细嫩新梢的被采部位，把要采的芽叶轻轻地用力掐下来。此法采茶效率低。 （２）、提手采　　　是用拇指和食指夹住新梢要采部位，手掌掌心自下而上，食指稍用力，芽叶便落在掌心，采满一把后放于茶萝内。 （３）、双手采　　　双手同时采并以提手采方式交替进行采摘，互相配合，把合格的鲜叶采下来。 ３、采摘技术 鲜叶采摘技术主要体现在以下三方面： （１）、留叶数量　　　茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般来说，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。 （２）、留叶方法　　　幼年茶树，一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。成年茶树，应以留鱼叶采为主，在适当季节（如夏、秋茶时）辅以留一叶或二叶采摘法，或在茶季结束前留一批叶片在茶树上。衰老茶树在衰老前可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养；衰老中期以后，则需对衰老茶树进行改造更新，诸如深修剪、重修剪、台刈等。在改造期间，应参照幼年茶树采摘，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。 （３）、采摘周期　　　一般有１０﹪左右新梢达到采摘标准就可以开采，茶树开采后，春茶应每隔３－５天采摘一次，夏、秋茶５－８天采摘一次。高海拔冷凉山区，一般到１０月中旬就应封园停采，其它茶区可参照推迟或提前。 （二）、鲜叶验收及摊晾 １、鲜叶验收　　　鲜叶要求新鲜、匀净、无其它植物和杂物，并符合ＤＢ５３／Ｔ１７２－２００６的要求，鲜叶分级指标如下： 　　　　　　　　　鲜叶分级指标 级别 芽叶比例 特级 一芽一叶占７０﹪，一芽二叶占３０﹪ 一级 一芽二叶占７０﹪，同等嫩度其它芽叶占３０﹪ 二级 一芽二、三叶占６０﹪，同等嫩度其它芽叶４０﹪ 三级 一芽二、三叶占５０﹪，同等嫩度其它芽叶５０﹪ 四级 一芽三、四叶占５０﹪，同等嫩度其它芽叶５０﹪ 五级 一芽三、四叶占７０﹪，同等嫩度其它芽叶３０﹪ ２、摊晾　　　　是将鲜叶薄摊在贮青间，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状态的过程。加工普洱茶原料的鲜叶摊放程度要偏重些。摊晾目的，一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成普洱茶原料