食品生产过程的安全控制分解.ppt

（三）肉制品的卫生评价 肉制品指以新鲜良质肉为原料加工而成的各种肉类产品，包括肉馅、咸肉、腊肉、香肠、火腿和肉松等。主要肉制品的卫生指标见表。 第二节 鱼类的卫生 －、鲜鱼死后的变化 1 鱼类营养丰富，水分含量高、污染的微生物多、与肉类相比，更易发生腐败变质 2 鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直、自溶和腐败。 二、鱼类的的安全控制 1.重金属污染 1)鱼类动物对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属物质。 2)如日本发生水俣病地区，工厂排水口的河水汞含量为0.3～2.0mg／L，而同一条河流生长的鱼体内的汞可达20～60mg／kg。 2.化学农药污染 1） 农田施用农药、农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼摄入农药并在体内蓄积。 2） 淡水鱼受污染程度高于海鱼。 3） 农药污染尤以DDT、六六六最为严重。 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的粪便和生活污水,以及在运输、销售、加工等生产过程，使鱼类受到病原微生物的污染。 2 常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等 3 海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染. 4 寄生虫感染 在自然界环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主 1在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫、肺吸虫等。 ２ 当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病。 5 腐败菌污染 1活鲜鱼肉是无菌的，但体表、鳃及肠道中则有与水域大致相同种类的细菌。 2 一般海水鱼所带有的细菌有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等。 3 一般淡水鱼所带有的细菌，除海水鱼体细菌外，还常有产碱杆菌属、气单胞杆菌属和短杆菌属等。 三、鱼类食品的卫生评价 （－）鱼类 1感官指标：对鱼的体表、眼球、鲤、鳞片和肌肉等进行检查； 2理化指标：挥发性盐基氮、汞、DDT、六六六、。 3微生物指标：细菌菌落总数。 （二）鱼类制品 鱼类制品的检验主要从色、香、味、形来进行判断 鱼类的卫生问题 鱼类食品的卫生评价 鱼类 鱼类制品 鱼类食品的卫生 鲜鱼死后的变化 重金属污染 化学农药污染 病原微生物的污染 寄生虫感染 腐败菌污染 笫三节 蛋品的安全控制 1、沙门氏菌及其它微生物污染 一是产前污染，家禽患有沙门氏菌感染等疾病，肠道的致病菌沙门氏菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌： 二是产蛋后污染，蛋壳表面受到细菌的污染（粪、土壤的污染），细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内。 其他微生物的污染（腐败细菌、霉菌）也可以引起蛋的腐败变质。 －、蛋品的卫生问题 二、油脂酸败及预防 （－）油脂酸败原因 1 生物性的水解过程：即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的油脂水解； 2化学变化:由空气、阳光、水等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。 脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因： 1 在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。 2 油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离子都能加快酸败过程。 （二）油脂酸败后果 1 油脂酸败后产生不愉快味道，改变油脂的感官质量； 2油脂成分改变：游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧化值升高、醛类、酮类、羰基价升高； 3 酸败降低油脂营养价值：不饱和脂肪酸氧化破坏，脂溶性维生素A、D、E破坏； 4 酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。 5 动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大，急性中毒和肿瘤。 （三）防止油脂酸败的措施 1 保证油脂纯度，去除动植物残渣，避免微生物污染并抑制或破坏酶活性： 2 水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。 3 高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂应尽量低温储藏。 4 阳光、空气对油脂变质有重要影响，尤其是紫外线、紫色、兰色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。 5 铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子。 6 应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。 三、食用油脂污染及天然有害物质 （一）霉菌毒素 1 油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受黄曲霉污染。 2 有效的去毒方法是碱炼和吸附。碱炼法耗油较多易酸败，吸附法耗油少且对食用价值无影响。3 我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug／kg，花生油不超过20ug／kg。 （二）多环芳烃（B（a）P） 1 多环芳烃污染主要来源于： 1）油料种子的烟熏烘干； 烟熏干的