食品生化---矿物质分解.pptVIP

马铃薯含有的矿物质以钾为多。 花生中矿物质含量约占3%，富含难以从其他食物中获取的铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。 蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、镁、铁以及磷等矿物质。 如：海藻、海带中含有重要的营养矿物成分碘。 3、食用菌类食品原料中的矿物质 食用菌中含有人体必需的多种矿物质元素，其中钾、磷含量最高，其次是钙和铁。 影响食品及其原料中矿物质成分的因素 1、影响动物性食品原料矿物质成分的因素 2、影响植物性食品原料矿物质成分的因素 3、加工对食品中矿物质成分的影响 4、矿物质的强化 通常富含糖类、蛋白质及的食物多为酸性： 如：谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等、 碱性食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。 第三节 矿物质的一般代谢过程 一、矿物质的吸收 体内矿物质的吸收重要发生在小肠部位 吸收形式：被动性转动的扩散形式或主动性转运形式 第二部分参考内容 1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？ 2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？ 3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？ 4、重要的矿物质有哪些？ 5、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。 团队活动程序 2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。 3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。 4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。 5、与观众互动交流、回答提问。 6、观众进行点评、打分。 1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。 评判标准 资料准备 态度认真、准备充分、内容详细；20分 分工合作 分工合理，配合好、合作意识强。20分 语言表达 声音清晰、洪亮、语言表达流利。20分 精神面貌 态度大方，举止规范，文明礼貌。20分 幻灯片效果 形式丰富，趣味性强。20分 基础作业（全体同学完成）： 6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？ 1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？ 2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？ 3、矿物质对人体有哪些主要作用？ 4、什么是酸性食品？什么是碱性食品？ 5、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些重要作用？ 拓展作业：（选作加分） 1、为什么说“酸性体质是万病之源”？ 2、酸性体质有哪些表现？ 3、日常生活中应该怎样避免自己形成酸性体质？ 谢谢同学们！ 第二章 矿物质 第一节 矿物质及分类与存在 矿物质----人体内除碳、氢、氧、氮所构成的水和有机物质外的元素称矿物质，也称无机盐、电解质。 矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同.。 矿物质分类 微量元素有14种： 铁、锌、碘、硒、氟、 钼、铜、铬、锰、镍、 钒、锡、硅、钴 常量元素有7种： 钠、钾、钙、 磷、镁、氯、硫； 1、按量分： 常量元素:含量在0.01%以上 微量元素 2、从营养角度分 必需微量元素— 锌铁硒碘铜钴铬钼 可能必需微量元素--锰硅镍钒硼 潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝锡锂 必需常量元素— 钙 磷 钾 氯 镁 二、矿物质的存在： 食品中以无机盐形式存在。 一价元素是可溶性盐； 如：K+ Na+、Cl-、 多价元素以三种动态平衡形式存在： 离子←→ 不溶性盐←→胶体溶液 在肉、乳中的矿物质常以多价离子形式存在 1、动物性食品原料中的矿物质 肉类中矿物质的含量一般为0.8%-1.2%,主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁、硫等。 蛋类物质含有的矿物质主要为钙、磷、铁，尤其是铁，蛋黄中含量更高，而且能够全部被吸收。 乳中的矿物质主要有磷、钙、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 牛乳中的矿物质含量随泌乳期以及个体健康状态等因素而异。 2、植物性食品原料中的矿物质 　大豆中的矿物质含量为4-4.5%，其中钙的含量较高，每100克大豆含钙约为376毫克，其它如磷、钾、镁、铁等的含量也较高。 三、矿物质的主要性质有哪些？ 1、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。 2、矿物质的螯合反应： 矿物质+有机分子=螯合物 ；利于人体利用。 血红蛋白 螯合物 3、矿物质的酸碱性 碱性矿物质（金属元素---钾钙钠镁等）：在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物。如氧化钠Na2O、氧化钙CaO、氧化钾K2O、氧化镁MgO等。 酸性矿物质（非金属元素---磷硫氯等）：在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-磷酸根；SO 42- 硫酸根； 思