食品生物化学_第一章_水分解.pptVIP

（三）水分活度与食品的稳定性 1.水分活度对微生物生长繁殖的影响 （表1-2） Aw范围 在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物 食品 1.00~ 0.95 假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶等 0.87~ 0.80 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数果汁浓缩物、面粉、大米 0.50 微生物不繁殖 含水分约12％的酱 Aw﹥0.91时，细菌容易生长； 0.91＞Aw＞0.80，霉菌容易生长； Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。 Aw范围 在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物 食品 1.00~ 0.95 假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶等 0.87~ 0.80 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数果汁浓缩物、面粉、大米 0.50 微生物不繁殖 含水分约12％的酱 不同微生物生长与食品水分活度的关系 1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物； 2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长； 3、微生物需要的最低水分活度：大多数细菌为0.99～0.94大多数霉菌为0.94～0.80 大多数耐盐细菌为0.75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。低于0.60绝大多数微生物无法生长； 不同微生物生长与食品水分活度的关系 4、同一种类微生物在不同的生长阶段也要求不同的水分活度。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度； 5、发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度； 6、利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑其它因素(如：pH、营养成分、氧气等)对于微生物的影响。 不同微生物生长与食品水分活度的关系 食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下： 1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 水分活度与食品化学变化的关系 2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为水解和氧化酸败。 3、蛋白质：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。 水分活度与食品化学变化的关系 4、褐变：水分活度下降，褐变速度减慢 酶促褐变：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。 水分活度与食品化学变化的关系 5、水溶性色素：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。 水分活度与食品化学变化的关系 水分活度影响食品稳定性的原因： （1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。如果降低食品的水分活度，则食品水的存在状态发生了变化，游离水的比例减少了，而结合水又不能作为反应物的溶剂，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应受到抑制，反应的速率下降。 （2）许多化学反应是属于离子反应。反应发生的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，而发生离子水合作用的条件是必须有足够的游离水才能进行。 （3）许多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的水的有效数量，化学反应的速度也就变慢。 （4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促进酶和底物活化。 三.水分活度 食品防腐：降低水分活度 （1）减少自由水： 浓缩、干燥 （2）增加结合水： 加盐、加糖等 葡萄干、淹菜等不容易变质 思考题 1、水在生物体内的功能？ 2、水在食品中的作用？ 3、水的存在状态？ 4、结合水和自由水主要的区别？ 5、水分