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食品添加剂手册内容编写 前言：食品添加剂是食品加工生产中常用的一类原材料，使用食品添加剂是提高加工产品的质量、使其便于加工、贮运的有效方法。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品添加剂的开发与研究、生产与应用及其监督管理成为了食品科学领域的热点内容。 食品添加剂的作用不容忽视，但如果使用不当，不仅不会提高食品质量，还会使其卫生安全性下降。因此，添加剂的合理使用与科学管理是至关重要的。发展食品工业，提高食品质量，不仅要有先进的加工技术和机械设备，同时也必须掌握一定的有关食品添加剂使用的准则。 第一章 食品添加剂知识普及 一、 什么叫食品添加剂？ 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二 、食品添加剂的分类有哪些？ （1）人工化学合成食品添加剂(采用化学手段及反应得到的物质) （2）天然食品添加剂 三、中国对食品添加剂的分类名称 序号 食品添加剂分类名称 序号 食品添加剂分类名称 1 酸度调节剂 12 增味剂 2 抗结剂 13 面粉处理剂 3 消泡剂 14 被膜剂 4 抗氧化剂 15 水分保持剂 5 漂白剂 16 营养强化剂 6 膨松剂 17 防腐剂 7 胶基糖果中基础剂物质 18 稳定剂和凝固剂 8 着色剂 19 甜味剂 9 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 21 食品用香料 11 酶制剂 22 食品工业用加工助剂 四、食品添加剂的限量标准从何而来？ 五、食品添加剂到底能不能使用？ 现代食品工业离不开食品添加剂，没有食品添加剂的食品工业是死气沉沉，没有朝气的，但能用并不代表可以滥用，必须依照《食品添加剂使用标准》GB2760-2011的具体要求谨慎添加，并加强监督管理，禁止非法添加非食用物质及滥用食品添加剂。 六、食品添加剂使用的基本原则是什么？ 　 （一）不应对人体产生任何健康危害； （二）不应掩盖食品腐败变质； （三）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （四）不应降低食品本身的营养价值； （五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； （六）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量除外； （七）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量； （八）使用食品添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 七、食品添加剂的带入原则 某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中。这种带入应符合以下几个原则： （一）食品配料中允许使用该食品添加剂； （二）食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标准》允许的最大使用量； （三）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； （四）由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。 八、食品添加剂的使用方法 （一）必须符合《食品添加剂使用标准》和卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。其原因在于食品添加剂多系化学合成物质，滥用会有一些毒性。 （二）同一功能的食品添加剂在混合使用时的规定：《食品添加剂使用标准》GB2760-2011附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。 九、如何判定一种物质是否属于非法添加物 （一）不属于传统上认为是食品原料的； （二）不属于批准使用的新资源食品的； （三）不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的（名单附后）； （四）未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的； （五）其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。 既是食品又是药品的物品名单（86种） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊