食品添加剂之防腐篇分解.ppt

防腐剂使用的注意事项 (1)? 减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。 (2)? 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。 (3)??适当增加食品的酸度。 酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。 （一）、防腐剂的认识误区 1.生产者的使用误区 2.商业和媒体的宣传误区 3.消费者的认识误区 （二）、我国防腐剂使用目前存在的问题 1.应用上存在超量使用与超范围使用和标示不明确 2.观念上存在各种误解与误导和不科学的认识 3.品种上存在选用范围小与开发力度不够 4.管理上存在制度不健全、监督不严和执法乏力 五、食品防腐剂发展症结 防腐剂发展趋势 开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 天然防腐剂越来越受重视。 致力于复配技术的开发和应用。 研制防腐剂的不同剂型。 天然食品防腐剂发展概况 基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有 溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。 目前对防腐剂新品种的研究和开发主要从以下几个着眼点考虑：安全高效广谱型防腐剂（如壳聚糖）；低毒特效专用型防腐剂的开发（如富马酸二甲酯）；生物类绿色抗菌防腐剂的开发（如溶菌酶）。 顺便提一句，人们在提高防腐剂的使用性能的同时，也在改善单一的添加方式，并不断的开发新的使用方法和复配技术，如：外控型气相抑菌技术、复配协同作用技术、化学防腐剂与物理场强化技术等 * 防腐篇 生工2014级2班 兰著玺 主要内容 一、食品防腐剂的定义 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 三、常用食品防腐剂 四、食品防腐剂的应用 五、食品防腐剂发展症结 六、新型食品防腐剂的研发 一、概述 1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 防腐剂保护下存放于室温的食品 2、防腐剂的分类 酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 　酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯) 　无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 　生物防腐剂 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。 食品的防腐方法 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便 （三）防腐剂的作用机理 ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。如山梨酸。 2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。 3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。 4 对微生物细胞原生质部分的 遗传机制 产生效应等。 三、常用食品防腐剂 （一）、苯甲酸类 （二）、山梨酸类 （三）、有机酸类 （四）、微生物菌素类 （五）、其他防腐剂类 （一）、苯甲酸及其盐类 苯甲酸、苯甲酸钠 广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0， 属酸性防腐剂 对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ADI：0~5mg/kg 表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 使用范围 最大用量/ （g/kg）