食源疾病1分解.ppt

二、沙门菌食物中毒 (一)病原 沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300多个血清型,我国有255个，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 (一)病原学特点 沙门菌属，不耐热，55℃1小时、60℃15~30分钟或在100℃数分钟即被杀死。 不分解蛋白质、不产生靛基质，食物污染后无感官变化。 (二)中毒机制 主要为感染型中毒，可释放内毒素，引起呕吐，还可使体温升高，亦可产生肠毒素，导致腹泻。 沙门菌随同食物进入机体，一般要达到1×104-1×107个时才会出现临床症状。在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。 释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。 (三)流行病学特点 1．发病率及影响因素：发病率较高，受下列因素的影响：活菌数量、菌型、个体易感性。 2．流行特点：多见于夏、秋两季。 3．中毒食品：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 4．食物中沙门菌的来源： 1）家畜、家禽的生前感染； 2）乳中沙门菌的来源： 3）蛋类沙门菌的来源： 4）熟制品中沙门菌来源： (四)临床表现 潜伏期一般为12~36小时，前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38～40℃或更高的高热。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 临床有5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。共同特点如下： 　　1)潜伏期一般为12-36个小时。短者6小时，长者48-72小时　　2)中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振、以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重复者可引起痉挛、脱水、休克等　　3)腹泻一日数次至4十余次 (五)诊断和治疗 1、诊断 （1）流行病学特点；（2）临床表现 （3）实验室诊断： 1）细菌学检验 2）血清学鉴定 3）凝集试验 (六)预防措施 1．防止肉类食品被沙门菌污染： 1）加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验； 2）加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验； 3）加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售的各个环节的卫生管理。 2．控制食品中沙门菌的繁殖 3．彻底加热以杀灭病原菌 1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。 　　2）高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。　　3）控制繁殖细菌。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。 三、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原 副溶血性弧菌 ： 副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus）是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。 本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。 近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。 副溶血弧菌系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。 本菌嗜盐畏酸。最适宜的培养基：温度为37℃，含盐3％一3．5％，pH值为7．4—8．5。本菌对酸较敏感，当pH6以下即不能生长，在普通食醋中l一3min即死亡。 在3％一3．5％含盐水中繁殖迅速，每8～9min为一周期。对高温抵抗力小，56℃时5 10min即可死亡。本菌对常用消毒剂抵抗力很弱，可被低浓度的酚和煤酚皂溶液杀灭。 预防措施包括： 动物性食品应煮熟煮透再吃； 隔餐的剩菜食前应充分加热； 防止生熟食物操作时交叉污染； 海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。　　 (一)病原学特点 副溶血性弧菌，嗜盐菌，抵抗力弱，不耐热，56℃5分钟，或90℃1分钟，或1％食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。 该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性，致病力与其溶血能力平行。 (二)中毒机制 1、感染型中毒： 2、