实用的食品检测的基本知识.docVIP

食品检测已是一项非常普遍的实验技术了，给大家分享一些食品检测的基本知识： 1.1样品的采集 从大量的检测对象中取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做采样。 1.1.1正确采样的重要性 采取的样品要有代表性。 1.1.2采样的方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是对难以混匀的食品(如黏稠液体、蔬菜等)的采样，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用几种方法相结合的方式。具体的取样方法，因分析对象的性质而异。 (1)均匀固体物料(如粮食、粉状食品) 确定采样件数：有完整包装(袋、桶、箱等)的：可按总件数1/2的平方根确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)。 采原始样：再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样;把许多检样综合起来成为原始样品。 制备平均样：用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份，此即是平均样品。无包装的散堆样品：先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点取样，得检样，再按上法处理的平均样品。 (2)粘稠的半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等) 这类物料不易充分混合，可先按总件数1/2的平方根确定取样数。启开包装，用采样器从各桶中分层(一般上、中、下三层)分别取出检样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。 (3)液体物料(如植物油、鲜乳等) 如果数量较大。可依容器的大小及形状，分区分层采取小样，再将各小样汇总混合，取出原始样品。如果数量不大，可在密闭容器内旋转摇荡，或从一个容器倒入另一个容器，反复数次或颠倒容器，采样前需用搅合器等搅拌一定时间，再用采样器缓慢匀速地自上端斜插至底部采取样品。易氧化食品搅拌时要避免与空气混合;挥发性液体食品，用虹吸法从上、中、下三层采样。 (4)组成不均匀的固体食品(如鱼、肉、果品、蔬菜等) 这类食品本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。 ①肉类 根据不同的分析目的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物;有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。 ②水产品 小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量;对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 ③果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等)可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分四份或八份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。 (5)小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装(如纸箱)，可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，从每箱中抽取小包装(瓶、袋等)，再缩减到所需数量。 1.2.3采样的要求 采样时应注意的几个问题： (1) 对采样工具的基本要求：符合清洁要求，不对食品造成污染;具有保护样品的功能，以保证样品在检验前不发生任何变化; (2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。 (3)采样后应在4h内，迅速送往实验室进行分析，使其保持原来的理化状态及有毒有害物质的存在状况，在检测前不应再被污染，也不应发生变质、腐败、霉变、微生物死亡、毒物分解或挥发以及水分增减等变化。 (4)感官性质极不相同的样品切不可混合在一起，应另行包装并注明其性质。 (5)盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 1.2样品的制备 按采样规程采取的样品往往数量过大，颗粒太大，组成不均匀。因此，为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，这项工作即为样品制备。样品制备的目的就是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品的制备方法因产品类型不同而异。 1.3样品保存 采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化(如光解、高温分解、发酵等)，应在短时间内进行分析。如果不能立即分析，则应妥善保存。保存的原则是：干燥、低温、避光、密封。 制备好的样品应放在密封洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的样品应保存在0～5 ℃的冰箱里，但保存时间不宜过长。有些成分