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低值、资产、毛利率考核方法 一、总则 为了加强酒店管理，提高中厨部员工责任感，把不可预见支出费用变为可控费用，稳定毛利率，增加纯利润，降低资产损耗，特制定以下方法。 二、参与考核人员 中厨部所有员工 三、考核项目 1、毛利率 2、低值易耗 3、水、电、煤气 4、餐具破损 5、维修费用 6、办公费用 四、考核标准 1、毛利率 中厨部综合毛利率 % 2、低值易耗《领用规定表》考核 3、水、电、煤气 水每月： 元 电每月： 元 煤气每月： 元 4、餐具破损 餐具破损率每月 % 5、维修费用 元/月 6、办公费用 元/月 五、奖励办法 1、菜系综合毛利每月不得低于 %，每低一个百分点，降低点的部份的 %做为处罚，每高一个点，奖励高出部分的 %，最高不得高于3个百分点，高出3个点部分按处罚办法办理。 2、低值易耗 按《低值易耗领用表》规定办理，不按器皿规定使用年限使用厨具，领用超控指部分全部承担，节约部分奖励 %（按厨用具进价为依据）。 3、水电煤气 按历史的科学数据计算。 4、餐具破损 餐用具每水不得高于 %的报损率，高出部分全额承担，节约部分 %奖励，餐用具不够100个，以拆算现金计算。 5、维修费高出部分分摊 %，节约部分奖励 %。 6、办公费用高出部分全担，节约部分奖励 %。 六、奖罚费用分摊 1、所有奖励与罚款每月从工资中兑现。 2、所有奖励与罚款根据工资比例分摊。 总厨每月工作安排 一、每月最未一天盘点中厨原材料。 二、第月29或30号盘点中厨资产。 1、计算低值考核 2、餐具投损 3、劳动纪律个人考核汇总 三、发工资的第一个周一生日会 晚9：30以后安排饭菜 四、每月的26—28晚9：30以后新菜评定 五、每月15日，新推酱汁的评定 六、每周的周末早市场价定价 七、每周的周一早卫生考核 1、冷库2、冰箱3、坏境4、地面5、个人仪容 八、每周一晚，周工作通报会议 九、每月2号晚9：30以后，月总结会 1、发售菜品排行榜资金 2、新酱汁奖金 3、新菜推出评定奖金 4、个人业绩劳动纪律汇总通报 5、低值控制情况 6、毛利控制情况 7、各项指标控制情况 8、次月目标及工作安排 食品从事人员卫生知识 一、什么叫“生熟分开”？ 答：有三个方面：1、生熟食品制、售者应分开 2、盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标志 3、生、熟食品不能寸放同一个冰箱或库房内 二、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。 三、热力消毒的温度和时间是多少？ 答：80摄氏度、1—2分钟。 四、使用含氯消毒剂，有效含氯浓度及消毒时间是多少？ 答：100—200mg/L ，3—5分钟。 五、贮存食品应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 六、冰箱能否长期保存食品吗？为什么？ 答：不能，因为冰箱的底只能抑制细菌的生长，而不是杀灭细菌的，贮存时间过长，细菌还可缓慢繁殖而增多，多而引起食品腐败变质。 七、什么叫冷荤五专？ 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 八、患有什么疾病的食品从事者应调离直接入口食品操作岗位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病的人应调离。 九、伤口化脓者接受食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球、菌肥毒食物中毒。 十、扁豆为什么必须煮熟、煮透？ 答：扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种实物加热即可破坏，所以扁豆必须煮熟、煮透。 十一、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：时间越长金属溶出越多，达到一定量就能引起中毒。 十二、违反食品卫生法，应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。