人教版生物选修一同步学案专题一腐乳的制作学案.docVIP

课题2腐乳的制作 学习目标 1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。 3.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。 课前预习 基础知识 一、阅读P6的腐乳制作的原理完成以下内容。 1. 参与豆腐发酵的微生物有 _____ 、 ______ 、 _____ 、 _____ 等，起主要作用的是 _ 。毛霉是一种丝状 菌分布广泛，具有发达的 。 2.毛霉等微生物产生的④　蛋白酶　可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤　肽　和⑥　氨基酸　;脂肪酶可以将⑦　脂肪　水解成甘油和脂肪酸。? 3.现代的腐乳生产是在严格的⑧　无菌　条件下,将优良⑨　毛霉　菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩　其他菌种的污染　,保证　产品的质量　。? 二、阅读P7的实验设计完成以下内容 1.腐乳制作的实验流程: [来源:Z_xx_k.Com] 2.毛霉的生长： （1）适宜条件：温度在 ℃，保持一定的 _____。 （2）豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 ___ 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【注意】 ①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。 ③腐乳外部有一层致密的“皮”：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.加盐腌制： （1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ___ ,随着层数的加高_______盐量，接近瓶口表面的盐铺 些。 （2）加盐的目的是 ___ 瓶口处多加盐的原因是 ___ 。 (3)发酵时间：前期发酵5d后，豆腐块表面___________。后期发酵：加盐腌制时间约为8d左右。所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 (4)含水量：以________%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 4、配制卤汤： （1）卤汤直接关系到腐乳的 _ ____ 、 ____ 、 ____ 。 卤汤是由 ____ _ 和各种 ____ __ 配制而成。 （2）卤汤中酒的含量一般控制在 _____ 左右， 加酒的目的是 ___ （3）香辛料可以调制腐乳的 ____ ,也具有 ________ 作用。 三、阅读P8的操作提示完成以下内容 1、控制好材料的用量 （1）控制好盐的用量：盐的浓度_________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。 （2）卤汤中酒的含量应控制在 ___左右。酒精含量过高，会延长腐乳成熟的 ；酒精含量过低，可能导致豆腐 。 2、 防止杂菌污染: （1）玻璃瓶洗刷干净后用 消毒。 （2）装瓶时，操作要迅速小心。装瓶后用胶条将瓶口 。封瓶时，将瓶口通过酒精灯的 ____ ，防止瓶口被污染。 课内探究 1.家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? 2.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 3.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 4.制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么? 5.毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分? 6.观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。 7.下图表示制作腐乳的实验流程,请据图回答问题: (1).影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等,对这些条件有如何要求?如果这些条件控制不好会产生怎样的影响? (2).简述卤