关于剩饭剩莱能否吃.docVIP

关于剩菜到底能不能吃？我们一起学习。 《关于隔夜菜》来自试验室的真实测试报告。 养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃， 说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的 吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也 超标？ 近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工程与食品 科学学院食品科学与营养系实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的 含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以 用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。 【炒四个菜看问题有多大】 中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧 肉和红烧鲫鱼。 用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，石厨师长亲自打包，分别 装进4个保鲜盒。 石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋 生细菌。肠胃不好的人吃了很容易拉肚子，这种情况平时碰到 很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在2个小时内吃 完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说， 倒还真不清楚。 【肉类亚硝酸盐比蔬菜高】 为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解， 实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒， 包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的 标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏， 这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。 于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪 直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品 都测试3次，最后取平均值。 出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测 结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标 准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg（注：mg毫 克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜 要高。对此实验人员说， 味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化 为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。 【红烧肉亚硝酸盐率先超标】 者双职工家庭在休息天、中午烧的菜， 实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒 蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加 热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。 现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了 16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉 中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染 物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。 【冰箱放18个小时全超标】 18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4 个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝 酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加 54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。 从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、 红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。 酸盐含量全部严重超标）。距离4个菜烧好的时间差不多过去 24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签 的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。 检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续 大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标 准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标 84%，红烧鲫鱼超标141%。 害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而 且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化 合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。 【常温下亚硝酸盐含量上升快】 员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚 硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为 8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了 24小时超标得还要多。 【蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高】 浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实 验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝 酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过 国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越 高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。 肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的 微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一 种还原酶，这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 盐含量只多