新·PowerPoint ______.ppt

第六单元  为大学生选择烹饪原料及烹调方法 导入新课 根据对大学生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？ 我们在前面确定营养素供给量的基础上，为大学生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。 明确任务 在大学生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考大学生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合大学生的烹饪原料及烹调方法。 项目实训 根据大学生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定大学生对营养素的基本需求； 项目实训 回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为大学生选择烹饪原料 项目实训 了解烹调方法对营养素的影响，确定适合大学生的烹调方法 项目实训 最终确定大学生所需的烹饪原料和烹调方法 制定项目方案 为大学生选择烹饪原料及烹调方法 项目实训 从大学生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。 总结 布置作业 根据同桌的体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法 理 论 支 撑 一、烹饪原料的感官鉴定方法 二、大学生所需的烹饪原料； 三、烹饪原料的营养特点； 四、烹调方法对营养素的影响。 五、烹饪原料的食疗知识 六、食物原料的配伍 参 考 资 料 一、大学生的营养配餐原则 理论支撑 理论支撑 由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果 理论支撑 为完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。 理论支撑 为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料 理论支撑 二、烹饪原料的感官鉴定方法 理论支撑 感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。 感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。 理论支撑 视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。 嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。 理论支撑 听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。 触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。 理论支撑 三、烹调方法对营养素的影响： 理论支撑 煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中 理论支撑 蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响 理论支撑 炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性 理论支撑 炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏 理论支撑 熘：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失 理论支撑 烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物 理论支撑 煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩 理论支撑 四、营养素与食物的换算 理论支撑 市品：指从市场上购来的样品。 食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。 函义 ： 第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。 第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。 第三，将营养素换算成食物重量 理论支撑 五、烹饪原料选择技巧 理论支撑 在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。 为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。 理论支撑 六、烹调方法的选择技巧 理论支撑 烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。 原料选择参考资料 表一：蔬菜品种的分类及营养特点 表二：动物性原料的营养特点 烹饪原料的食疗知识 食疗原料之所