《幸福烘焙-初级班》-发放给第二期学员用教材.ppt

如果要评选一款最经典最广受欢迎的蛋糕，那一定非戚风蛋糕莫属。口感细腻柔软，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了无数的吃客。但戚风蛋糕制作起来也容易出现膨发不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等诸多问题，成为让许多烘焙新手又爱又恨的“气疯”蛋糕。其实戚风蛋糕并不难，只要注意最关键的几点，跟着方子一步一步做下去，新手也能做出令人满意的戚风蛋糕，不再被“气疯”！ 蛋白只需冷冻几分钟时间，所以开始制作后速度要尽量快一些，并且我们先把能做的准备工作都完成，也能节省时间，并取避免在制作过程中手忙脚乱。 准备工作（如图0）：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。 步骤提示： 1．蛋白中不含脂质，所以即使冰冷的状态也可以很容易被打发。蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，制作出来的戚风蛋糕口感也越细腻。并且低温也可以稳定蛋白糖霜，避免消泡。 2．蛋黄被打发后体积会膨大，颜色变浅。搅打其实就是一个打发的过程，只要动作轻一点，蛋黄被打散即停，就可以避免打发。 3． 4．过度搅拌会使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙。 5．蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松。 6． 7． 8．注意烤戚风蛋糕不可以用不粘型模具，会影响蛋糕爬升，同样也不可以在模具内壁刷油或者铺油纸。 9． 10． * 这是一款脂肪打折，美味不打折的蛋糕。 * 饼干世界中，因为不同的配方比例，在制作过程中，即会出现材料拌合后的不同属性，最后经过烘烤，而 产生各式的口感与风味，以下则是最常见的两大类型： * 糖油拌和法:先湿后干的材料组合，即奶油在室温软化后，分次加入蛋液或其他湿性材料混合成面糊或面团。 例如：巧克力豆饼干、原味奶酥饼干、柠檬酸奶饼干等。 油粉拌和法:先干后湿的材料组合，即所有的干性材料，包括面粉、泡打粉、小苏打粉、糖粉等先混合，再加入奶油（或白油）用双手轻轻搓揉成松散状，再陆续加入其他的液体材料，混合成面糊或面团。 例如：意式柠檬圈饼、幸运圈饼、桃酥及橄榄油兰蛋白脆饼等。 液体拌和法:将干性材料的各式食材，例如干果、坚果及面粉等，直接拌入融化后的奶油或其他液体食材中，混合均匀即可塑形。 例如：薄片饼干。 * * 黄油曲奇，大概是最经典也最广为流传的一种饼干了。 在任何西饼店里，几乎都可以看到它的身影，因为配方、原料的不同，口感千差万别，优秀的配方与高品质的原料，是制作出最美味曲奇的基础。 而制作曲奇，也成了很多人饼干制作的第一课。 曲奇的制作，注意了要点以后，一点儿也不复杂。就算制作失败，花纹消失了或者造型难看，也照样很可口，不用担心浪费。 一步一步地练习，完美的曲奇也会很快出现在你的手中。 * 提示： 1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。 2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。 3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。 4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。 * 提示： 1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。 2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。 3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。 4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。 * 提示： 1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。 2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。 3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。 4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。 * 提示： 1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻