《蛋糕制作技术.pptVIP

在制作此类蛋糕方法时，配方的平衡不但考虑 到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合 后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间 的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等 于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水 量包括奶水，果汁等(不包括蛋黄)须视所做产 品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水 份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以 在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一 的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或 蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫 类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要 的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份 的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为 一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有 差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样 材料都要精确。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、烘烤 蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋 糕的关键因素之一。 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进 炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进火烤箱之 前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从 而减少膨发力引起的失败。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (1)、正式烘烤前的准备 熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 蛋糕的加工制作技术 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 蛋糕的品种较多，形态各异，有以所含原料成份来命名的，有以形态来命名的，也有以各种原料的装饰来命名的。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、乳沫类蛋糕的制作原理 乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyrig