作業指导书(菜品烹饪).docVIP

作业指导书（菜品加工烹饪） 1、作业人员条件 1.1具有厨师初级资格操作证。 1.2具有体检健康证。 1.3具有菜品质量意识。 1.4具有一定的工作经历。 1.5个人卫生符合餐饮服务规定。 2、准备工作 2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。 2.2原材料准备：（依据食谱） 2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。 3、操作程序（步骤） 3.1初加工 3.1.1蔬菜加工 －根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。 3.1.2禽畜肉类加工 －根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。 ※剁鸡的技法 －左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。 ▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料； ▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高； ▲有节奏感，频次较高。 3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工） ※活鱼加工 －用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。 －刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。 ▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 ▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。 －去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。 －取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。 （1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。 （2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。 （3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。 ▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。 －清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。 ※甲鱼加工 －宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。 －烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。 ▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。 －开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。 －取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。 －焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。 －洗涤：将鱼身用清水洗净。 ※龙虾加工 －用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。 －将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。 －用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。 ※大虾加工 －用剪刀剪去虾须、虾脚。 －再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。 －放在水中漂洗干净。 ▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。 3.1.4软体类加工 ※八带（章鱼）加工 －去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。 －揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。 －洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。 ※墨鱼加工 －挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。 －去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。 －去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。 －洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。 3.2预制加工 3.2.1操作方法及注意事项 －根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。 ▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。 －注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。 3.2.2小料加工 －按《食谱》规定的标准和要求切制料头。 －将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。 3.2.3原料精加工 －按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。 －将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。 ▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。 3.2.4原料腌制 －根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。 3.2.5糊浆调料 －根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。 3.2.6烹饪加工 －按照每餐《食谱》进行菜品烹饪（烧、炒、煎、卤、煲、炖）。 3.3菜品质量检验 －按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。 3.4菜品防护 －按照每餐菜品进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。 3.5菜品交付 －按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。 3.6餐后清洁 －按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前