[如意芳心茶业穿越80年代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程.docVIP

如意芳心茶业穿越80年代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程 ? ???现在的安溪茶叶制茶过程基本上有三分之二是用机器制作的，相信大部分人也略之一二，虽然与传统手工工序都差不多，但是也有些许差异在里面。反之传统的手工制茶过程怎么制作相信很多不是很清楚，年轻一辈的更是无从查看。今天我将以父辈和儿时的回忆，跟大家分享一下传统的手工制茶方法！? ? 首先说一下整道工序：种茶→采茶→晒青、杀青→摇青、摊青→炒青→揉捻→烘焙（初培、复培、复包揉）→手工成型→炕焙。一．种茶? ?那时候的茶山开垦都是纯劳力（当然现在的托了父辈的福，整个整个的山头都是茶园了），是件很辛苦的技术活，要把草皮一块一块堆积起来做梗，然后挖土填平!和梯田一样，面积很小，分很多层！? ?种茶前，要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土（闽南话叫“苯”）。烧土是一项高难度的技术活，所以就流行这样的一句谚语：读书怕作文，耕田怕烧“苯”；这种土是从水稻田里面挖出来的，带有稻草跟，然后用火烧透！懂这项技术的人不多，到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里，让鸡鸭踩上一段时间，添些粪便。茶苗的吸收能力有限，刚开始是不能加肥料的，不然会导致死亡。? ? 茶苗一般在春茶后育培，因为春天的雨水比较充足，茶树的芽长得比较长（一个芽带6片左右嫩叶）。在春茶采摘后（采摘一般是一芽三叶），就剪来当育苗材料，一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土，整平后一叶一叶插上去，保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽，基本上表示育苗成功。一到两年左右就可以移到山上种植了。? ? 新茶种后，3年内不仅产量低，还很费工夫，除了要经常除草，还要摘除茶仔！茶树是母性泛滥的植物，一旦有了茶仔，就把大部分养分供给茶籽，结果就是芽都不长了！迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键！新茶树的采摘也是很讲究的，一般只采张得最高的叶子，其余的仅仅把芽采掉，叶子一片不动，让其分支，尽快茂盛！二、采茶 ????采茶都是纯手工的。茶季的时候连续几天的采茶，导致食指破皮流血是很常见的。采茶一般都是女的，挎一个竹筐，双手齐动！如果几个人一起采摘，场面还是比较壮观的，像几只麻雀不停的叼啄。几分钟后，嫩芽就不见了！一眼望去，茶树已然换了一个颜色。采茶过程还有很多细节要注意，采下来的茶叶是不能用力压，也不能在太阳下被暴晒，要及时送回家。三、晒青、杀青 ? ? 茶青采摘回来后，要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。铺放在较阴凉的地方！如果不能及时送回家的，要放于阴凉处，避免阳光直射。四、摇青、摊青 如果世界上最痛苦的事是做茶的话，那最最痛苦的一定是摇青。嗮青之后就开始摇青。时间一般从晚上7-8点开始，大概隔两个小时摇一次青。一般是摇4次青，第一次摇青的时间在5分钟左右，第二次8分钟左右，第三次10-15分钟左右，最后一次比较不固定，30分钟到一个小时都有。摇青的时间主要看茶青的走水情况。在雨天或是阴天的时候，茶叶摇青的时间会很长。? ? 摇青的工具是竹子编成的柱体，横着放，两边有架子支撑，人在两边摇，让这个柱体360°不停转动。茶叶的容量不能超过柱体的2/3，摇青前茶叶都是铺放在笳篱上，到了时间点再倒入摇青机，摇好后要再铺回笳篱。这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。由于摇青机的容量有限，每天做茶叶都要分3-5次摇青，这样流程下来，每次摇青都在1个小时以上。如果让一个人负责整个摇青的话，整个晚上都无法睡觉了，第二天也就做不了什么事情。更何况当年摇青都是靠人力（直到了92年以后，大家陆陆续续改为电动机驱动，就算有了电动机，当时的电压也很不稳定，还是经常要依靠人力）。? ? 两遍摇青的时候，茶叶就会开始挥发出香味，这种香味很像水果香，香气非常诱人的，小时候也经常学着大人，抱起茶叶嗅来嗅去。江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了，其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯！它更多的是见证铁观音的发酵工程！摇青的过程不但是帮助茶叶走水，还有除尘，筛除碎小叶片的作用！摇青之后，地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。? ? 到第四遍之后，香味更加明显，红边也很重了，茶叶都是软绵绵的。这个时候茶叶要铺厚点，炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况，等着走水到一定程度，就要马上炒青了。一旦错个那个时间，茶叶就很难做好了！ ? ? 摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”的过程，“摊”是“静”的过程。经过4到5次的反复动摇和静摊相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，“绿叶红镶边”形成（当然了，技术经验是首要问题，变成绿叶红半边，甚至是整片红满天的也有可能，那样的话质量上就上不去了）。五、炒青 ? ? 摇完青放置一段时间后，隔一段时间就要看看叶片，对着光照着看；时不时的用双手捧一大捧，用力嗅闻；拿着茶叶