肉品的经营与管理解析.ppt

肉品的经营与管理 肉品的温度管理与鲜度管理 肉类是一种极易变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。百随着时代的发展、居民收入的增加，对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。 肉类商品的特性与影响肉品管理的湿度因素 易变色 第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15—25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。 第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。 第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。 微生物易繁殖 资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。 肉汁易流出 肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。 肉类须后熟 为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质， 肉本身的味道也会变得更加鲜美。 影响肉品质变化的温度因素 严把收货关 一、供货商除应当具备三证齐全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在-2--0摄氏度之间 二、验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为-18摄氏度以下） 三、仓管应对生鲜品优先收货。 四、肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。 加工过程中的温度控制 一、理论上讲肉品加工在-1.7—0摄氏度的环境下是最佳的。但考虑到工作人员的承受能力、工作效率、人员劳动保护等因素，卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。（4—20度是微生物的缓慢生长期）所以，肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感，操作间与卖场之间易应加装风幕机，以阻止冷热空气的对流。 二、肉品分切时间的标准化：分切后装盘的成品应置于置物车上，迅速推入冷藏库进行15—25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色泽会变的鲜红，增进肉的卖相。 加工过程中的温度控制 三、手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。 四、冰盐水的使用：用于畜禽商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为-2—0摄氏度。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为20—30分钟，小块的牛肉还有猪肉处理时间应为15—20分钟。内脏、禽类应为5—15分钟。 须注意：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。 商品的陈列 一、商品的陈列柜温度应控制在0—4摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。 二、商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。 三、排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。 * * 肉品的特性 易变色 微生物易繁殖 肉汁流出 肉类须后熟 环境温度 肉表温度 肉内中心温度 *