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湖南农业大学课程论文 学 院：东方科技学院 班 级：11级食科一班 姓 名：刘乐彬 学 号：201141905106 课程论文题目：真空冷冻干燥技 课程名称：食品工艺学 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 真空冷冻干燥技术 [摘要]主要介绍了真空冷冻干燥技术的应用领域、干燥原理、干燥工艺及工艺主要参数，并对其发展趋势冻干技术研究新方向进行了探讨。 [关键字] 冻干食品 真空冷冻干燥 前言 真空冷冻干燥技术是将冷冻技术结合起来的一种综合性技术、（。)亦称真空冷冻升华干燥技术[1]。自20世纪初创立以来，真空冷冻干燥(简称冻干)技术有了很大的完善和发展，从最初的生物制品和医药行业，发展到军需、宇航、石油、地质、海洋、食品等工业领域[2]。尤其在食品工业方面,该技术能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势[3]。利用其低温、高真空状态,特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、昧及营养成份，同时维持固体骨架结构，形成多孔结构，防止表面硬化和营养损失现象；采用真空或充氨包装和避光保存，可保持5年不变质；且易于运输和贮藏，成本低等特点[4]。现在市场上很多方便食品基本上都是采用冷冻干燥技术生产。比如方便面、速溶咖啡、软罐头等等。随着人们工作和生活节（奏）的加快，安全意识和营养意识的加强，外出旅行的频繁，方便食品开始成为首选[5]。所以冷冻干燥技术应用广泛，潜力大。 1.冷冻干燥机理 冷冻干燥过程是水的物态变化和移动的过程，这种过程发生在低温低压的条件下，真空冷冻干燥的基本原理就是在低温低压下传热与传质[6]。物料中所含水分有2种存在方式。一种是游离水，即机械结合水和物化结合水。另一种是结合水，以化学结合形式存在于物品的组织中。通常需要将物料快速冻结，快速冻结的目的是使水成为细小冰晶粒。接着抽真空，使冰晶在真空环境中加热升华[7]。真空冷冻干燥是生产和保存微生物最理想的方法之一，它能使细胞内的游离水在冻结状态下脱去，细胞的生理活动停止并处于休眠状态而被长期保存[8-9]。 图1水的三相图 (1)当压力高于610.5Pa时，从固态冰开始。水等压加热升温的结果是先经过液态再达到气态。 (2)当压力低于610.5Pa时，水从固态冰加热升温的结果是直接由固态转化为气态。这样，可将物料先冷冻，然后在真空状态下对其加热，使物料中的水分由固态冰直接转化为水蒸气蒸发出来，移去水蒸气，达到干燥的目的。这就是真空冷冻干燥的基本原理[10]。 2.工艺研究 一般食品的真空冷冻干燥流程： 原料检验→预处理→预冻→真空冷冻干燥(升华干燥)→加热干燥(解析干燥，或称解吸干燥)→成品检验→封装→进入储、（去掉）运、销（售）领域。 2.1冻结时间和温度 速冻加工技术就是通过提高冷却速率，加强传热速率，使食品的表面和中心都能够迅速地达到指定的过冷状态，在细胞内外的游离水同时迅速冻结成无数直径小于100μm的细小晶粒，并在很短的时间内(30min或更短)通过食品最大冰晶生成带(大多数食品为-1℃～-5℃)，在整个冻结过程结束时，最终平均温度不高于-18℃．采用这种食品速冻加工技术，生成的球晶细小而数量多．分布也均匀。在速冻过程中细胞内外不会发生水分的渗透和迁移．对食品的组织结构的损伤最小[11]。 2.2冻结物料的厚度 被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。冷冻干燥时，食品的干燥是由外层向内层推进，因此，被干燥食品较厚时，需要较长的干燥时间。在实际干燥时，被干燥食品物料被切成15～30mm的均一厚度[12]。 3.第一干燥阶段 3.1冻干温度 冷冻干燥时，（。）为能缩短干燥时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，因此设计出各种实用的加热方式。干燥控制在以不引起被干燥食品中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。因此，在单一加热方式中，干燥板的升华旺盛的干燥初期应控制在70℃～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40℃～50℃。在辐射加热方式中，干燥板不与加热板接触，被干燥食品的已干燥部分经常会因升华潜热而被冷却，因此，加热板的温度在干燥初期被调节在200℃，干燥中期为90℃，干燥后期为70℃左右。无论是单一加热、辐射加热还是接触加热，在于燥初期即干燥开始后的1～2h内，升华处于旺盛阶段，这时虽然充分地供给食品热量[12]。 随着升华部位向食品内部移动，升华所需的潜热量的降低，所以加热的温度要逐步调低，防止表面热变性或干裂，在干燥后期，升华量与升华速度更低，加热温度应降低到被冷燥食品的加热允许温度。 3.2冻干压力 采用适度的真空度和较高的板层温度(但不能使制品超过