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一、名词解释 1.禽蛋的概念 2.蛋的品质 3. 蛋黄指数 4. 蛋白指数 5. 蛋形指数 6.腌制蛋 7.糟蛋 8湿蛋制品 9.液蛋 10.冰蛋品 11.干燥蛋制品 12.蛋白片 二、试题 1.从哪年起，我国禽蛋产量世界第一？ 2.松花蛋种类。 3.著名的咸蛋、糟蛋是哪些？ 4.蛋制品的种类？ 5.蛋清蛋白质中最主要蛋白质？ 6.蛋黄中的蛋白质？。 7.蛋黄脂肪的组成？ 8. 新鲜蛋的蛋黄指数、蛋白指数、蛋形指数、比重？鸡蛋的蛋形指数？ 9.光照鉴别时照蛋方法？ 10禽蛋的贮藏保鲜方法？ 11.松花蛋品质检验方法？ 12.液蛋加工时蛋清杀菌强度？蛋黄液杀菌强度？ 13.冰蛋品的解冻方法？ 14世界上最著名蛋用型鸡种？ 15.鸡蛋的国际标准蛋重？ 16鸡蛋贮运时怎样放置？ 17鸡蛋的气室位置？ 18新鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄？ 19.蛋黄色泽用Roche比色扇测定，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达几级？ 20.用鸡蛋加工松花蛋时料液中NaOH的浓度、环境温度？ 21蛋黄的冷冻凝胶作用？ 22. 如何从蛋的组成结构来判断蛋的新鲜度？ 23贴壳蛋、散黄蛋形成的原因是什么？ 24蛋清蛋白质是一种蛋白质体系，最主要有几种？简述之。 25.鲜蛋的质量要求是什么？ 26.禽蛋腐败变质的原因是什么？ 27.禽蛋保鲜的基本原则是什么？ 28.鸡蛋气调保鲜法的原理是什么？ 29 鸡蛋涂膜保鲜的原理是什么？ 30.硫酸铜、硫酸锌在皮蛋加工中有何作用？锌盐代替铅盐有何优点？ 31.简述松花蛋形成的原理。 32.简述糟蛋加工原理的原理 33. 简述咸蛋的腌制原理 34. 糟蛋加工过程中击壳目的是什么？击壳方法是什么？ 35加工蛋白片时蛋白液发酵的目的是什么? 36结合实际论述蛋的功能特性和贮运特性。 37蛋制品加工业在国民经济中的地位 一、名词解释 1、干燥曲线 2、均质 3、顶隙 4、回软 5、果蔬糖制 6、腌渍制品 7、复水 8、最大冰晶生成带 9.速冻食品 1、烫漂终点的确定方法。果蔬原料碱液去皮。 2、隧道式干制机的类型，干燥率的意义。 3、速冻食品的特种包装有什么？ 4、在蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用，蔬菜腌制品保脆剂。 5、果蔬取汁常用的方法。 1、写出制作浓缩果汁的工艺流程，并分析生产过程中如何避免浓缩果汁褐变的发生。 2、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 3、可溶性固形物含量低的原料如蔬菜，干制过程中，如何提高干燥速度？ 4、果脯、蜜饯出现蔗糖晶析是 第一章 绪论 一、蛋与蛋制品的重要性 二、国内外蛋制品工业的历史、现状 和发展前景 三、蛋制品工艺学的任务和内容 一、蛋与蛋制品重要性 （一）禽蛋的作用 1.禽蛋营养丰富 为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质 2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料 传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等 3. 蛋制品深加工前景广阔 从蛋黄中提取 “卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域 (二)蛋制品加工业在国民经济中的地位 １蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节 ２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标 ３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施 ４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识 二、国内外蛋制品工业的历史、现状 和发展前景 （一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 国外加工禽蛋的历史已有140多年 1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉 1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期 1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。eg.美国麦克尔食品公司的 “Eassy egg” 加拿大Ross lashbrook of lashorook produce ltd开发了一种速冻全蛋液产品 法国一家公司开发成功“硬蛋三明治” Aperoeuf 1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景 最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹