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脱水蔬菜的技术研究及其应用综述 摘 要：：本研究以脱水蔬菜的技术方法及其应用为研究对象，着重考虑技术方法中的低温蒸汽和真空脱水两工艺在蔬菜处理工艺中的应用现状及研究前景。参照国内外的研究成果，得出脱水蔬菜已经被社会广泛接受，并有了一定的发展。低温蒸汽在蔬菜加工中的应用还处在刚刚起步阶段，具有很大发展空间；真空脱水技术是被认为很先进的食品加工技术。这项技术的研究和应用在国外已经很成熟，但国内还尚未成熟,其市场前景、发展对策和生产工艺设计等都需做大量的调查研究工作。 关键词：脱水蔬菜，低温蒸汽，真空脱水，食品加工 前言 脱水菜又称复水菜，是用科学的方法脱去鲜菜中大部分水分而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分[]。目前,脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类越来越多地受到人们的青睐。在日本、美国、香港等国家和地区,此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品;在我国,它不仅在方便食品领域大量使用,而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使得近10多年来,国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加, 而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展[]。然而, 目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加,其科技含量依然较低, 大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究, 并引进适合的高新技术,成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键[]。如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的[]。 如何将蔬菜加工脱水蔬菜，方法有很多。在实践中已经产生并应用了很多方法。通常所用的方法有：热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等[]。每个方法都有其自身的优缺点，不同的蔬菜有各自的加工属性，需要采用不同的方法进行加工。本文中主要就真空干燥技术加以分析探究。 现在的人们对食品的质量要求越来越高，食品的附加值越来越高。如何提高产品的附加值，进而提高产品质量，已经得到食品界的广泛关注。最近几年低温蒸汽技术的运用，使得蔬菜等食品有了新的发展方向。低温蒸汽技术在食品特别是蔬菜的加工生产中不断得到改进和推广，在日本地区已经形成规模，成向全球蔓延的趋势。相信在不久地将来，低温蒸汽技术会更加全面，推广到世界各地，在蔬菜的深加工中体现它的优势！ 第一章 脱水蔬菜的发展现状 1.1 脱水蔬菜的加工理论 1.1.1 脱水蔬菜的学科基础 脱水蔬菜是一门崭新的学科分支,其发展建立于多种学科的基础之上[]。首先,一般干燥理论是其最基本的理论基础。它包括各种果蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析;环境物理因素、干燥设备结构因素和物料本身状态等干燥因子对干燥质量的影响规律,以及各种控制条件下一般性的和特定的指标测量和分析。其次,食品化学理论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。它包括水分、维生素、矿物质、糖类和蛋白质等专项研究,以及生物自由基化学和酶学等相关理论。最后,数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学模型的基础。如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D -最优设计等。此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被用于分析各种现象和机理。 1.1.2 蔬菜脱水后的理化特性 蔬菜脱水后的物理特性 蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和酶处于不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2～3年;与新鲜原料相比,质量减轻10～20倍;产品一般3～10min内即可复鲜,复水比为1∶3.5～10.5 ,复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物,特别是致病菌的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果[]。 　 蔬菜脱水后的化学特性 蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解, 一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖, 蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。 1.2 国内外脱水蔬菜的现状 目前,世界脱水蔬菜年出口量已达100多万t, 我国的脱水蔬菜也已发展成为出口年 20多万t,创汇5000多万美元的商品。脱水蔬菜的主要品种