(西式烹调师4级培训计划.docVIP

《西式烹调师》（四级）培训计划 一、编制说明： 本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（四级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标： 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够懂得多种原料的加工使用，了解原料的理化性质；了解、掌握多种器具的使用和维护；懂得烹饪原理、技术标准及处理质量问题；熟练掌握烹调技术、掌握本工种外语词汇；能制作西式菜肴；能进行宴会、套餐的成本核算；具备指导初级工的能力。 三、培训模块课时分配： 本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容： 模块1 西式烹饪理论知识 1、培训要求： 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解各科原料品质鉴定等有关知识，能对原料进行品质鉴定。 （2）了解肉类原料、禽类原料和水产品的加工知识。 （3）了解烹饪中的热传递原理以及味与调味的有关知识 （4）了解制汤技术原理及有关汤的分类知识 （5）了解沙司和配菜的概念、作用、分类及制作技术知识。 （6）了解常用的烹调方法操作要领和技术原理 （7）了解冷菜制作、冷菜拼摆的技术原理 （8）了解早餐的品种及制作技术 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1香肠 1.2火腿 1.3咸肉 1.4淡水鱼类 1.5海洋鱼类 1.6贝壳类 1.7谷类原料 1.8大米 1.9麦 1.10乳品和蛋品 1.11乳品 1.12牛奶 1.13奶油 1.14黄油 1.15奶酪 1.16蛋类 1.17蛋的结构 1.18蛋的品种 1.19原料品质鉴定方法的分类 1.20肉类原料的品质鉴定 1.21禽类原料的品质鉴定 1.22鱼类原料的品质鉴定 1.23虾类原料的品质鉴定 1.24蔬菜原料的品质鉴定 1.25蛋类原料的品质鉴定 1.26肉类原料的初加工 1.27肉类的部位划分与使用 1.28牛肉的部位划分与使用 1.29猪肉的部位划分与使用 1.30羊肉的部位划分与使用 1.31禽类原料的加工 1.32禽类原料的部位划分与使用 1.33鸡胸的分卸方法 1.34水产品的初加工 1.35鱼类的初加工方法 1.36其他水产品原料的初加工方法 1.37烹调中的热传递 1.38味与调味 1.39蔬菜汤的概念 1.40蔬菜汤的制作方法和要求 1.41冷汤的概念 1.42冷汤的制作方法和要求 1.43沙司的概念与作用 1.44主要一些沙司的制作方法和要求 1.45配菜使用原则 1.46配菜制作方法和要求 1.47温煮的操作要点 1.48沸煮的操作要点 1.49蒸的操作要点 1.50烩的操作要点 1.51焖的操作要点 1.52牛扒的制作要点 1.53胶冻类菜肴制作原理 1.54胶冻类菜肴制作要点 1.55其他冷菜制作原理 1.56奄列制作 1.57谷物类制作 3、培训方式建议 （1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学目的。 模块2 西式烹饪操作示范与实训 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）能对各种原料进行品质鉴定 （2）能对肉类、禽类和水产品类原料进行初加工 （3）熟练掌握模块一中各种菜肴的制作方法 2、培训主要内容 （1）技能实训内容 1.1烹饪原料的品质鉴定示范和实训 1.2牛肉初加工示范和实训 1.3猪肉初加工示范和实训 1.4羊肉初加工示范和实训 1.5禽类原料初加工示范和实训 1.6鱼类初加工示范和实训 1.7其他水产品原料的初加工示范和实训 1.8蔬菜汤制作示范和实训 1.9冷汤制作示范和实训 1.10 沙司制作示范和实训 1.11配菜制作示范和实训 1.12 温煮类菜肴制作示范和实训 1.13 沸煮类菜肴制作示范和实训 1.14蒸类菜肴制作示范和实训 1.15烩类菜肴制作示范和实训 1.16 焖类菜肴制作示范和实训 1.17牛扒菜肴制作示范和实训 1.18胶冻类菜肴制作示范和实训 1.19 其他冷菜制作示范和实训 1.20 奄列制作示范和实训 1.21谷物类制作示范和实训 3、培训方式建议 （1）技能实训：该职业操作技能培训可以采用师傅带教、小组训练、操作实验、模拟演练、技能竞赛等方法。一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 营养物质和热量 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解人体所必需的营养物质 （2）了解人体所需的热量