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鸡系列制作工艺、配方 茶香烤鸡 原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻鸡、三黄鸡均可 配方比例：葡萄糖粉150克、肉制品增香粉150克、肉桂粉50克、香茶籽（芜荽）50克、食盐1700克、白砂糖100克、乙基麦芽粉50克、丁香粉50克、茶粉800克。 以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每次腌鸡按每只重1000克左右计算用量60克。 制作工艺： 一、鸡的处理 选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水晾干水分后待用（必须是无病，没有注水的鸡） 二、腌制 将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡翅），夏天12小时放入保鲜柜冷藏腌制，冬天需延长浸泡时间18—24小时左右待用。 腌制配方比例：水400克、腌制料60克、鸡肉腌制剂25克、蚝油10克、蜂蜜8克、香油适量（注：必须密封腌制） 三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅从鸡脖开口处插入膛内用竹筷交叉撑开。 四、烤制： 1、将腌制好的鸡取出用清水冲洗干净，控干水分。 2、将上述方法处理好的鸡挂好放入烤炉中，先将背部朝炉火方。 3、边烤边观察鸡身的变化，控制温度在230度左右，当鸡在烤炉中烤制约40分钟时，鸡翻面胸朝炉火方，继续烤制约20—30分钟，烤制成枣红色后关闭烤炉即可出炉销售。 注意事项： 1、本烤炉在运行时，注意操作方法以防烫伤。 2、烤炉工作完毕后，要及时清理炉内的油污及接油盘内多余的油脂，并注意清洗时不得用喷水管冲洗。 3、所有配制的腌制粉必须密封存放于通风干燥处保存，以防受潮结块。 4、所有烤鸡的配料必须通过正当渠道，购买质量可靠的原料以保证烤鸡的安全、质量、味道。 滋补烤鸡 原料 重量 原料 重量 原料 重量 大料 50克 当归 100克 枸杞 100克 乙基麦芽粉 50克 党参 55克 丁香 50克 白胡椒 100克 姜粉 50克 山奈 50克 葡萄糖粉 100克 黄芪 55克 香叶 50克 肉制品增香粉 100克 白果 50克 白糖 50克 咖喱粉 50克 味精 200克 食盐 1700克 五香粉 25克 莲米 60克 注：其它工艺流程与茶香烤鸡相同。 扒鸡 一、老汤制作： 吊汤（备料）：棒骨5斤、五花肉3斤、老母鸡1只、生姜、大葱各1斤，水80斤。 1、调料（药材）：丁香15克、沙仁10克、香叶10克、八角150克、草寇50克、桂皮100克、小茴香80克、肉寇50克、干姜100克、良姜150克、白芷100克、花椒50克、陈皮50克、山奈100克、草果50克、木香5克、甘草5克。 2、调味：食盐1000克、味精100克、白糖150克、料酒250克、鱼露250克，鸡肉香精少许。 3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出（吊汤需要时间8—12小时），然后把药材放入桶中煮至30分钟，最后再把以上（2）加入调味即可。 二、扒鸡制作： 1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。 2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻砸断并一起交叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈卧姿，控干水分。 3、上色（油炸）：将糖稀均匀地涂在鸡身上，糖稀用白饴糖50克，清水75克（1：1.5）稀释而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约185℃），将鸡放入油锅中炸至浅金黄色捞出，沥净油。 4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至60℃，然后将药材包放入锅中，加上生姜，再把上色好的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中煮至1—2小时（保持似开非天，不能滚沸），关火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。 烧鸡 1、处理：同上将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。 2、造型（形似元宝）： A．用刀在爪与腿之间的关节切一小口（鸡腿的前部即鸡的肚皮朝上），再将鸡爪反方向掰断并向下拉直到腿骨露出2—3厘米，然后用刀在鸡腿后部的正中间开一小口，用刀尖将鸡腿内侧的皮挑开切至鸡屁股处，最后用刀（剪刀）将肋骨切（剪）至鸡肺处（脊椎骨与肋骨之间的软骨）。 B．将鸡腿的腿关节平行，反方向掰断（听到关节折断的响声即可），然后用刀在鸡脯的软骨处开一小口（要切通），将腿骨从中穿出，最后让鸡张开坐起来（鸡屁股和腿骨在一个平面上），用拇指在腿关节处向下按并向中间挤压使鸡起来比较平整。 C．用刀将翅中与翅根的连接处切一半，然后让双翅在鸡背处平行交叉一次，再把鸡头放入交叉的鸡翅当中，最后将翅尖从鸡嘴中全部穿出。 注意：1、翅中与翅根连接处的开口一样大小，否则鸡头是歪的。 2、翅中与翅根的连接处开口太大了，鸡熟后翅中与翅根容易脱节，太小了，鸡头翘起来了。 3、挂色：首先将调好的