毒理基础绪论描述.pptVIP

20世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。 例如曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普遍使用，始于30年代末40年代初，至60年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达10万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家Paul Muller 因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加上现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出，在50到60年代获得广泛应用。 然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现难以生物降解而在食物链和环境中积累起来，在人类的食物和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入70和80年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。但滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，或更换农药种类。出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全性课题。 小结： 食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。 为确保食品的安全性必须做好哪些方面的工作？ 相关参考书 刘宁，沈明浩.《食品毒理学》中国轻工业出版社，2008、6. 周宗灿，《毒理学基础》北京医科大学出版社.2000 王心如，周宗灿 .《毒理学基础》第5版人民卫生出版社， 张铣，徐厚恩. 《卫生毒理学基础》北京医科大学、中国协议和医科大学联合出版社，1991 刘毓谷，《卫生毒理学基础》第二版，人民卫生出版社，1994 张铣、刘毓谷，《毒理学》北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，1998 李寿祺. 毒理学原理与方法. 第二版. 成都：四川大学出版社，2003 夏世钧，吴中亮. 分子毒理学基础. 武汉：湖北科学技术出版社，2001 张桥，《卫生毒理学基础》人民卫生出版社.2000 周立国，《药物毒理学》湖北科学技术出版社.2001 张毓其、陈绪龙，《环境生物毒理学》2001 食品毒理基础 food toxicology 请同学们回答以下问题 食品除含人体必需营养素之外还可能含有什么？ “民以食为天”，为什么？ 请同学们继续回答以下问题 大家知道:食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中的规定用量是怎么来的吗? 绪 论 绪 论 任务1：食品毒理学概述 任务2：食品毒理学和食品安全性 任务3：国外食品安全性评价概况 内 容 提 要 知识目标 掌握食品毒理学、外源化学物、内源化学物、毒性、危险度、危险度评价、危害性、安全性、安全性评价食品安全性等概念； 掌握食品毒理学的研究方法、任务； 熟悉食品安全性的现代问题； 了解食品毒理学发展历史； 了解国外食品安全评价概况。 任务1： 食品毒理学概述 一、食品应具备的基本条件 食品应具备的基本条件是卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。 但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质 食品对人类的重要意？ 二、外源化学物与内源化学物 1、外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为 “外源生物活性物质” 。 它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。 2、内源化学物： 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 二、外源化学物与内源化学物 三、食品毒理学的概念 1、毒理学：是从生物学角度研究化学物质（化学、物理和生物因素）对生物机体的损害作用、及其（生物学）机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。 2、卫生毒理学(health toxicology) 卫生毒理学属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学