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微生物食用胶-结冷胶的研究新进展 胡桂萍，刘波，朱育菁，史怀，刘丹莹 (福建省农业科学院农业生物资源研究所，福建福州，350003) 摘 要：结冷胶以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，被广泛应用于各个行业中，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景。本文介绍了结冷胶的结构组成，理化特性，生物合成途径，发酵生产和提取及在食品等行业中的应用，同时简要介绍了我国结冷胶行业的行业现状。 关键字：结冷胶 特性 合成 生产工艺 发展现状 Advances to research and development of gellan gum HU Gui-ping, LIU Bo, ZHU Yu-jing, SHI Huai, LIU Dan-ying (Agricultural Biological Resource Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, FuzhouFujian 350003) Abstract: Based on the excellent property of safety, nontoxicity and special physicochemical quality, gallen gum were widely used in industrial production and possess strong competitive power in market and capacious developmental prosperity. This paper gives a review about structure、physical and chemical characteristics, biosynthesis pathway, fermentation and application in the industry for example food industry. Finally, some present situation about gellan gum in china are also mentioned. Key words: Gallen gum; characteristics; biosynthesis; manufacturing technique; present situation 微生物胞外多糖（exopolysaccharides, EPS）是微生物在生长代谢过程中产生的一种胞外多糖。目前已广泛应用于农业、食品工业、日化工业、石油工业、制药以及生物工程领域中[2]。当今已工业化生产的微生物胞外多糖有葡聚糖及其衍生物、黄原胶、结凝胶、凝乳胶、茁霉多糖、鼠李胶、沃伦胶以及透明质酸等[1]。结冷胶（Gellan Gum）是由少动鞘脂单胞菌（Pseudomonas paucimobilis）以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐经有氧发酵而产生的细胞胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。结冷胶是一种线性阴离子杂多糖[3]，于1978年被首次发现，20世纪80年代由美国Kelco公司开始开发， 1992年得到美国FDA的许可并开始应用于食品饮料中，欧共体也在1994年将结冷胶正式列入是食品安全代码（E-418），我国也在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用（GB2760-1996）[4]。 2005年之前，我国的结冷胶的市场几乎完全被美国凯可公司垄断。国内的结冷胶研究起步较晚，直到2005年之后，我国才有大专科研院校开始研究结冷胶的发酵和生产技术，最早开始开展结冷胶研究的为无锡轻工业大学（现江南大学），同时也出现国内的结冷胶生产厂家如浙江中肯、浙江天伟与河北鑫合等企业。目前，国产结冷胶在我国市场上占的份额越来越大，但是我国结冷胶的市场需求量增长很快，且国内结冷胶的生产规模小，能耗成本高。美国凯可公司能够生产较多规格的结冷胶，国内厂家能生产的结冷胶的规格较少，同时高酰结冷胶基本上国内不能生产，且国内生产厂家在生产过程中存在能耗高、产物提取繁杂、产品澄清困难、产品的纯化困难等难题。因此，加大对结冷胶的基础和应用方面的研究是目前我国国内结冷胶行业快速发展的重要保障，同时如何使大专院校、科研单位和结冷胶生产厂家成为结冷胶技术研究和推广的主体，也是国内结冷胶行业亟需解决的问题。本文主要从结冷胶的结构组成，理化特性，生物合成途径，发酵生产和提取及在食品等行业应用等方面介绍结冷胶的研究进展，为结冷胶的研究奠定理论基础。 1 结冷胶的分子结构 结冷胶的单糖组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，其组成比例大约为2:1:1，分子量约为0.5×106道尔顿[5]。它的主链是一个线性四糖重复